Динамика развития молочной промышленности в российской федерации. Современное состояние молочной промышленности

Российский рынок молочной продукции является составной частью российской пищевой промышленности. Пищевая промышленность играет огромную роль в экономике любой страны. В настоящее время российская пищевая промышленность объединяет в себе 25 тыс. предприятий, а её доля в объёме российского производства составляет более 10%.
Актуальность темы курсовой работы определяется тем, что молочная промышленность - отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке продукции из молока. При этом возможность и уникальность масштабов производства молочных продуктов определяли и определяют численность человечества, его генетический и творческий потенциал. По питательным свойствам молоко представляет собой наиболее совершенный вид продовольствия; состав питательных веществ в нем почти идеально сбалансирован.
Во многих странах действуют строгие правила, регламентирующие производство молочных продуктов, например, существует закон об обязательной пастеризации всех жидких молочных продуктов. В большинстве случаев молоко подвергают пастеризации, в отдельных случаях молоко подвергают стерилизации или гомогенизации. Основное требование при производстве молочных продуктов заключается в обеспечении их безопасности и высокого качества. Однако, несмотря на значительный прогресс технологии - автоматизацию и новые виды обработки, безопасность производства остается важной проблемой.
Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции.
Цель данной курсовой работы - изучение современного состояния и перспектив развития молочной промышленности России.
В работе были поставлены и решены следующие задачи:
1. Рассмотрена история развития молочной промышленности России.
2. Проведен анализ современного состояния молочной промышленности в России.
3. Изучены проблемы и перспективы развития молочной промышленности России.
В работе представлен обзор российской молочной промышленности.
В первой главе дана общая характеристика молочной промышленности.
Во второй главе представлена характеристика стороны предложения молочного рынка. Во-первых, рассматривается география и динамика объемов производства молочной продукции. Во-вторых, анализируется состояние ресурсного потенциала отрасли и его воздействие на предложение.
В третьей главе анализируется потенциал потребительского рынка молочной продукции в перспективе развития.
В заключении отражены основные выводы по курсовой работе.
Предмет исследования – экономика отрасли.
Объект исследования – молочная промышленность Российская Федерация.
Работа содержит введение, 3 главы, заключение, список литературы.

1. Место и роль молочной промышленности в хозяйстве страны

1.1. Значение отрасли в экономике Российской Федерации и жизнедеятельности людей

Молочная промышленность - отрасль хозяйства, охватывающая все процессы производства молочных продуктов. По питательным свойствам молоко представляет собой наиболее совершенный вид продовольствия; состав питательных веществ в нем почти идеально сбалансирован. Молочные продукты составляют большую долю в рационе человечества; их годовое потребление достигает 16% всех видов пищи 1 .
Перерабатывающие предприятия молочной промышленности являются одним из важнейших элементов структуры аграрно- промышленного комплекса РФ.
Молочное производство характеризуется важной особенностью: продукты в этой области относятся к разряду скоропортящихся. Кроме того, эти продукты являются потребительским товаром с высоким темпом потребления, то есть они должны производиться в очень больших количествах при неуклонно расширяющейся номенклатуре.
Молочный подкомплекс является одним из важнейших составных частей АПК, главной задачей функционирования которого является удовлетворение потребностей общества в молочной продукции при определенном уровне доходов населения.
Все молочные продукты принято условно подразделять на следующие группы: цельномолочные продукты, масло, сыры, молочные консервы, сухие молочные продукты, мороженое, молочно-белковые концентраты и молочные белки, молочный сахар, продукты из сыворотки.
Цельномолочные продукты объединяют большой ассортимент самых различных продуктов, изготовляемых, как правило, на городских молочных заводах и предназначенных для непосредственной реализации на местах. Наибольшее значение в промышленном производстве молочных продуктов у нас имеет коровье молоко.
К цельномолочным продуктам относятся питьевое молоко, сливки, сметана, кисломолочные напитки, творог и сырково-творожные изделия. Этот перечень показывает условность названия цельномолочных продуктов, так как многие из входящих в эту группу продуктов получены не из цельного молока, а только из отдельных его составных частей (сливки и сметана – главным образом из жировой фракции молока). Все виды продуктов этой группы традиционны в питании широких слоев населения, но наибольшее значение имеют питьевое молоко, кисломолочные продукты и творог.
Вне зависимости от вида кисломолочных напитков, от традиционных особенностей их приготовления и применения они имеют много общего. Все они получаются благодаря сквашиванию молока молочнокислыми микроорганизмами, которые сбраживают молочный сахар, образуя молочную кислоту, являющуюся причиной свертывания молока, появления молочного сгустка. Молочная кислота оказывает благоприятное воздействие на процессы пищеварения и улучшает деятельность кишечника.
Систематическое употребление молока, кисломолочных напитков необходимо для правильного питания. Эти продукты справедливо называют напитками здоровья. Человек должен употреблять их в пищу с раннего детского возраста на протяжении всей жизни, чтобы быть здоровым и работоспособным. Исключения или ограничения возможны лишь в отдельных случаях, когда есть противопоказания (например, в случае малой активности фермента лактозы в желудочно–кишечном тракте человека). 2
Молоко является благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому необходимо строго соблюдать правила его хранения; оно быстро скисает, и при этом в нем могут развиться нежелательные виды микробов, иногда придающие молоку горьковатый привкус. Образовавшуюся в таком случае простоквашу непосредственно употреблять в пищу не рекомендуется. 8
Следует отметить стабильный рост среднедушевого потребления молока и молочных продуктов. За период с 2009 по 2012 год потребление на 1 человека увеличилось на 14 кг и составило 249 кг.
Развитие молочной промышленности все глубже внедряется в технологию получения молочных продуктов. Успехи в развитии молока позволяют совершенствовать существующие технологические процессы переработке молока и разрабатывать новые. В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов, и т.д. Молоко и молочные продукты должны стать незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов.

1.2. Особенности и факторы, определяющие размещение предприятий молочного производства

Размещение молочной промышленности зависит от наличия сырья и потребителя. Молочная отрасль связана с местами потребления готовой продукции и производит скоропортящиеся изделия (выпуск молока, сметаны, творога, кефира). Молочная промышленность концентрируются прежде всего в высокоурбанизированных ареалах.
К наиболее существенным экономическим факторам размещения и специализации молочной промышленности можно отнести:
- местоположение хозяйств по отношению к рынкам сбыта и наличие перерабатывающих предприятий, емкостей для хранения сырья и конечной продукции, наличие и состояние транспортных средств и путей сообщения;
- уже созданный производственный потенциал молочной промышленности: поголовье скота, сооружения сельскохозяйственного назначения, производственные постройки и др.;
- экономическая эффективность молочного производства, определяемая системой показателей;
- особенности и стабильность межрегиональных связей по продукции молочного хозяйства. Возможность закупок продукции хозяйства, их гарантированность создают базу для развития в отдельных регионах только тех отраслей молочного хозяйства, для которых имеются наиболее благоприятные условия;
- обеспеченность молочного хозяйства средствами производства, поставляемыми промышленностью. Соответствие уровня цен на эту промышленную продукцию уровню цен на сельскохозяйственное сырье и на продукты его переработки 1 3 .
Также важным фактором размещения предприятий молочной промышленности служит уровень развития форм организации общественного производства.
Среди форм организации общественного производства ведущее место принадлежит концентрации, которая создает необходимые условия для углубления и расширения остальных.
Укрупнение предприятий положительно влияет и на прогресс техники и на организацию производства. Повышается эффективность использования средств механизации и автоматизации, успешнее решаются вопросы специализации и комбинирования, а следовательно, и задачи наиболее полного использования сырья, материалов, топлива, энергии, лучшего использования основных фондов и рабочей силы. Оптимальная мощность предприятий молочной промышленности в каждом конкретном случае зависит от состояния сети дорог и плотности заготовок молока в сырьевой зоне этих предприятий.
Своеобразными формами концентрации производства являются специализация и комбинирование.
Специализация- одно из важнейших направлений в развитии молочной промышленности. Она дает возможность увеличить выпуск продукции на единицу производственной площади, создает условия для улучшения качества продукции, снижает ее себестоимость, способствует автоматизации производства, созданию рациональной его структуры и управления.
Наиболее распространенной и широко известной в молочной промышленности является специализация по производству готового продукта. Эта специализация способствует концентрации молочной промышленности, но она должна осуществляться после глубокого социального и экономического анализа.
Концентрация производства молочной промышленности зачастую является условием развития другой формы организации производства - комбинирования, которое позволяет полнее перерабатывать сырье, рационально использовать все его составные части.
Примером комбинирования являются заводы сухого обезжиренного молока, которые вырабатывают масло, сухое обезжиренное молоко, а иногда и цельномолочную продукцию.

1.3. Методика определения показателей, характеризующих уровень развития отрасли

Одна из существующих методик предлагает оценивать инвестиционную привлекательность отрасли по различным группам показателей, которые могут быть представлены в виде системы.
Система представляет собой структурированную совокупность различных коэффициентов, значений показателей в натуральном выражении, а также показателей динамики.

Рис. 1.1. Система показателей для сравнительной оценки отраслей промышленности 4
Промышленность и связь, сельское хозяйство, строительство, торговля, транспорт относятся к базовым отраслям экономики. Наиболее важным показателем, характеризующим динамику развития базовых отраслей в целом, является индекс физического объема базовых отраслей, – это индекс физического объема выпуска товаров и услуг базовых отраслей экономики.
Можно предложить следующие показатели объема:
– объем произведенной в отрасли продукции;
Определение объема произведенной или реализованной продукции – одна из основополагающих операций, которые должен уметь делать каждый экономист. Именно поэтому в экономических и финансовых учебных заведениях так распространены задачи, в которых требуется найти объем продукции.
Объём валовой продукции: , где
- остатки незавершённого производства
Объём реализованной продукции: ,где

- готовая продукция на складе на начало и на конец расчётного периода.

– количество производственного персонала отрасли;
Персонал предприятия это совокупность всех работников предприятия, обеспечивающих реализацию его функций.
– объем прибыли;
Прибыль характеризует конечные результаты производственного процесса, является индикатором финансового состояния предприятия.
Чистая прибыль = Валовая прибыль – Налоги, штрафы, пени, проценты по кредитам – Операционные расходы.
Валовая прибыль = Чистый доход – Себестоимость продукции.
– количество предприятий в отрасли и т.д.
Валовые показатели динамики, используемые для анализа инвестиционной привлекательности отрасли:
– абсолютный прирост объема произведенной продукции;
Для определения абсолютного прироста объема произведенной продукции за счет изменения фондоотдачи и стоимости основных фондов отдельного предприятия используется следующая формула:
– абсолютный прирост прибыли и т.д.
Данный показатель рассчитывается по следующей формуле:
Абсолютный прирост прибыли = Прибыль предприятия запланированный период - Прибыль предприятия отчетный период.
Финансовые коэффициенты представляют собой:
– коэффициент общей рентабельности;
Основной и самый распространенный показатель оценивающий прибыльность предприятия это коэффициент общей рентабельности. Он позволяет определить, сколько прибыли компания имеет с каждого рубля выручки от реализации товаров, работ или услуг. Данный показатель рассчитывают как в целом, так и по отдельным товарным позициям.
К орп = Прибыль до налогообложения/ Выручка от реализации*100%
– удельная выработка на одного рабочего;
Средняя удельная выработка одного работника зависит от средней выработки продукции рабочего и их соотношению между численности рабочих и других категорий работников, т.е. от структуры персонала предприятия. Эту зависимость можно выразить в виде формулы:
W R =Q/R=(Q/r) * (r/R), где W R – среднегодовая выработка на одного рабочего
– средняя удельная прибыль предприятий отрасли и т.д.

К относительным показателям структуры относятся следующие:
– структура занятости по отраслям промышленности;
– структура прибыли по отраслям промышленности;
– структура выручки по отраслям промышленности.
Индексные показатели включают:
– индекс физического объема производства;
Индекс физического объема производства продукции – относительный статистический показатель, характеризующий изменение физической массы (количества) продукции. Данный показатель используется для оценки степени влияния изменения количества произведенной (реализованной) продукции на изменение объема ее производства (реализации) при условии учета цены продукции как постоянной величины базисного периода.
Индивидуальный индекс физического объема:
Общий индекс физического объема:
– индекс прибыли;
– индекс рентабельности и т.д.
,где CF0 – начальные инвестиции
Индекс рентабельности является относительным показателем. Он характеризует уровень доходов на единицу затрат, то есть эффективность вложений – чем больше значение этого показателя, тем выше отдаче каждого рубля, инвестированного в данный проект.
Таким образом, вычислив необходимые значения и сравнив их между собой можно сделать выводы об инвестиционной привлекательности той или иной отрасли промышленности.

2. Состояние развития молочного производства в Российской Федерации

2.1. Общая характеристика отрасли

Молочная и маслосыродельная отрасль пищевой промышленности включает в себя предприятия по производству цельного молока и молочных продуктов, кисломолочных продуктов, сливочного масла, сыра, сухого молока и молочных консервов.
Таблица 1
Производство молочных продуктов в РФ
Сентябрь
2012г.,
тыс.
тонн
Январь-
сентябрь
2011 г.
в % к
январю-
сентябрю
2011г.

Показатели	В %
	сентябрю 2010г.	сентябрю 2011г.
Производство молочных продуктов	112,8	109,6	89,4	109,8
молоко жидкое обработанное	424	117,2	100,3	112,6
йогурт и прочие виды молока или сливок, ферментированных или сквашенных	225	108,7	84,7	114,8
молоко и сливки в твердых формах	9,4	88,2	84,7	99,0
масло сливочное и пасты масляные	18,3	89,5	99,5	97,2
сыр и творог	88,1	106,9	101,7	103,7
мороженое и десерты замороженные прочие	23,5	111,6	42,5	121,6
молоко сгущенное, млн.усл.банок	58,1	108,0	112,1	91,7

По данным таблицы 1 видно, что к сентябрю 2012 года производство молочных продуктов выросла на 2,5 % по сравнению с сентябрем прошлого года.
За последние несколько лет оборот розничной торговли по отдельным видам продукции данной отрасли вырос как в номинальном, так и в реальном выражении, исключение составляет оборот розничной продажи сливочного масла. Оборот розничной продажи цельного молока и цельномолочной продукции в номинальном выражении вырос в сентяюбре 2012 г. на 12,3%, сыра – на 22,5%, сливочного масла – на 11,4% по сравнению с сентябрем 2011 года.
Таблица 2
Оборот розничной торговли отдельных видов продукции молочной и маслосыродельной отрасли Российской Федерации
в фактических ценах (млн.руб.) 18 5

Молочная промышленность является одной из основных отраслей пищевой промышленности России, производящей продукты, которым принадлежит особая роль в питании и здоровье людей. На ее долю в 2010 году приходилось 13,4 % общего объема продукции, реализуемой предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности.
Число предприятий молочной и маслосыродельной промышленности относительно стабильно. Однако на рынке наблюдается тенденция к укрупнению фирм. Благополучные крупные предприятия скупают более мелкие заводы, расширяя свои производственные мощности и территорию сбыта. Также преимущественно большие предприятия финансируют покупку современного оборудования, позволяющего повысить качество продукции и поддержать свою репутацию.
За год, с 2009 по 2010, прибыль отрасли выросла на 36,8%, что происходит за счет успешного функционирования региональных и национальных лидеров рынка 18 6 .
Проблемы производства в молочной промышленности тесно связаны с производством сырого молока. Здесь следует обратить внимание на два аспекта. Во-первых, в последние несколько лет надои молока постоянно сокращаются, а значит, перерабатывающие предприятия сталкиваются с проблемой нехватки сырья и роста цен на него. Во-вторых, неудовлетворительное качество сырого молока российских производителей создает сложности для производства молочных продуктов высокого качества и вынуждает предприятия использовать искусственные и сухие добавки, что снижает ценность продуктов питания и/или повышает затраты на производство.
Таблица 3
Крупнейшие переработчики молока на российском рынке в 2012 году 17

Российских предприятий – производителей молочной продукции достаточно много, однако лишь продукция некоторых из них представлена во многих регионах РФ. Согласно данным экспертов, в настоящее время лидерами молочного рынка России являются компании «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания» (ВБД), «Юнимилк», Воронежский молочный комбинат, Очаковский молочный завод, «Перммолоко», Пискаревский молочный комбинат, «Росагроэкспорт», «Данон», «Campina» и «Эрманн» 7 .
Доля компании «ВБД» на рынке молочных продуктов в 2012 г. оценивается в 10,8% (доля ближайшего конкурента в 4 раза ниже). Таким образом, можно было бы сказать, что рынок молочной продукции характеризуется высокой степенью конкуренции. Однако в силу того, что многие молочные продукты имеют небольшой срок хранения и нуждаются в особых условиях хранения, степень конкуренции на региональных и локальных рынках существенно ниже. В результате в отдельных регионах лидеры отрасли или местные комбинаты-лидеры получают от 30 до 70% рынка, а оставшуюся долю рынка делят другие местные компании или компании соседних регионов.
Конкуренцию российской продукции составляют импортные товары. Доля импорта молочной продукции в целом невелика, по разным оценкам – от 15 до 19%, что связано с естественной защитой молочного рынка от иностранных конкурентов в виде скоропортящегося характера товара и необходимости создания особых условий хранения и транспортировки. Однако по некоторым категориям товаров, имеющих длительные сроки хранения, на потребительском рынке лидируют импортные продукты. Почти 60% рынка сыров и 30% рынка сливочного масла приходится на импортные марки. Импорт молока и молочной продукции активно растет, за 2012 г. физический объем импорта молока и сгущенных сливок вырос на 124,6%, сливочного масла – на 20,9%, сыра – на 34%.

2.2. Анализ основных показателей развития

Проведем анализ развития молочной промышленности Российской Федерации по основным показателям:
Число действующих организаций молочной промышленности в России представлены в табл. 4.
Таблица 4
Число действующих организаций молочной промышленности Российской Федерации, единиц

В период с 2009 по 2011 годы число хозяйствующих субъектов выросло на 6 организаций - это составило рост 0,33% . Данный показатель говорит о некоторой стабильности в отрасли. Несмотря на кризис 2009 г., в 2011 г. число хозяйствующих субъектов осталось на том же уровне, как и до кризиса.
Количество убыточных предприятий также стабильно.
Таблица 5
Количество убыточных предприятий в РФ

Объем отгруженных товаров собственного производства молочной промышленности представлены в табл. 6.

Таблица 6
Объем отгруженных товаров собственного производства молочной промышленности в Российской Федерации, млн. тонн

	2009 год	2010 год	2011 год
Объем отгруженных товаров	9,8	10,5	10,9

На основании данных таблицы 6 можно сделать вывод, что с 2009 по 2011 объём отгруженных товаров вырос на 1,1 тыс.т., или на 11,2%. Это обусловлено спросом на молочную продукцию.
Производство молочной продукции по федеральным округам Российской Федерации отображено в табл.7.
Таблица 7
Производство молочной продукции по федеральным округам Российской Федерации, тыс.т. 9 8

Федеральный округ Центральный федеральный округ 6172 6004 5753 Северо-Западный федеральный округ 1808 1791 1747 Южный федеральный округ 3258 3304 3264 Северо-Кавказский федеральный округ 2184 2271 2358 Приволжский федеральный округ 10630 10843 10409 Уральский федеральный округ 2055 2105 2096 Сибирский федеральный округ 5671 5656 5629 Дальневосточный федеральный округ 584,3 596,3 591,4

Как видно из табл.7, лидером по производству молочной продукции является Приволжский федеральный округ, его доля составила 10409 тонн молочной продукции. Обусловлено это развитостью животноводства, в том числе крупнорогатого скота, климатическими условиями.
В Приволжском федеральном округе выпуск продукции в 2011 г. увеличился на 2,7 %. Все регионы, кроме трех - Чувашской Республики, Пермского края и Пензенской обл., работали с превышением своих показателей предшествующего года. Наилучших показателей добились производители Республики Мордовия - увеличение объемов на 23,3%, Ульяновской обл. - на 19,1, Удмуртской Республики - на 11,1%.
Финансовые вложения организаций молочной промышленности представлены в табл. 8.
Таблица 8
Финансовые вложения организаций молочной промышленности в Российской Федерации, млн. руб. 11 10 9

Как видно из таблицы, финансовые вложения организаций в молочное производство в 2009 году составили 23455 тыс., в 2010 году -20122 млн. руб., в 2011 году – 23987 млн. руб.

Экспорт продукции молочной промышленности отображен в табл. 9
Таблица 9
Экспорт молочной продукции в Российской Федерации за 2009-2011 годы, млн. руб. 12 10

	2009 год	2010 год	2011 год
Экспорт	1,1	1,7	2

Как видно из табл. 7, за период 2009 – 2011 гг. увеличился экспорт молочной продукции почти в 2 раза.
Таким образом, производство молока является перспективным направлением аграрного бизнеса. Уменьшение запасов сухого молока в мире и его удорожание заставляют переработчиков искать иные источники сырья. Поэтому инвестиции в развитие производства качественного молока будут иметь достаточно высокий уровень доходности.

3. Перспективы и проблемы развития отрасли

3.1. Проблемы развития молочного производства

Недавно на высшем государственном уровне России при участии президента Дмитрия Медведева прошло заседание, на котором обсуждались проблемы развития молочной отрасли в России. Освещая свое видение ситуации, глава страны, в частности сказал, что на данный момент идет обсуждение взаимоотношений государства и частного бизнеса в сфере совместного развития молочного бизнеса. При этом, часто эти разговоры носят характер фактически скрытой приватизации различных объектом инфраструктуры, что просто напросто лишает государственные органы власти, как собственности в молочной промышленности, так и инструментов влияния на ситуацию. Также Дмитрий Медведев добавил, что подобное положение вещей недопустимо, так как речь идет о производстве социально значимых продуктах питания. 6
Несмотря на то, что молокоперерабатывающие предприятия работают в условиях ограниченных сырьевых ресурсов, в последние годы наметилась тенденция к увеличению производства цельномолочной продукции, сыров. Так, в 2011 году по сравнению с 2010 годом выработка цельномолочной продукции увеличилась на 16 % до 11297 тыс. тонн. Также выросли объемы производства сыров и сырных продуктов – на 14,5 % до 433,4 тыс. тонн, однако, этот сектор молочной отрасли растет за счет сырных продуктов. Вместе с тем, производство такого ресурсоемкого продукта как сливочное масло снизилось на 5,6 % до 205,2 тыс. тонн.
Объемов собственного производства молочной продукции недостаточно для покрытия внутреннего спроса, поэтому Россия вынуждена импортировать в больших объемах масло животное, сыры и сгущенное молоко. Рынок цельномолочных продуктов полностью обеспечивается внутренним производством. Общий объем импорта сливочного масла за период 2009 – 2012 гг. составил 2,15 млрд. долл., сыра – 7,5 млрд. долл. Доля импортных продуктов в годовых ресурсах масла и сыра составляет около 40 процентов 11 .
К основным проблемам, сдерживающим развитие молочной отрасли, относятся: снижение на рынке доли отечественного молока-сырья в связи с сокращением поголовья скота; сезонность его производства; низкий удельный вес молока-сырья высшего сорта; недостаток холодильных установок на молочных фермах и дефицит молокосборочных пунктов, а также физический и моральный износ основных фондов молокоперерабатывающих заводов, основная часть которых была построена в 70-80 годах прошлого века.
Физический износ и морально устаревшие производственные фонды являются главными причинами высокого уровня образования отходов производства и выбросов промышленных загрязнений в атмосферу. Кроме того, существующая устаревшая база в подавляющей степени не способна обеспечить комплексную переработку молока в целях производства конкурентоспособных продуктов из вторичного молочного сырья: сухой сыворотки и молочного сахара, молочно-белковых концентратов и заменителей цельного молока для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных, а также пищевых и биологически активных веществ. 12
Для экономического роста молочной отрасли России необходимо проведение широкомасштабной технической модернизации промышленности на основе внедрения инновационных технологий, которое позволит выйти на качественно новый уровень производства и обеспечит снижение затрат на переработку сельхозсырья и сделает отечественную продукцию более дешевой и конкурентоспособной.
Задача по импортозамещению молока и молокопродуктов будет решаться за счет реализации отраслевых программ и экономически значимых региональных программ, направленных на увеличение объемов производства, взвешенных мер таможенно-тарифного регулирования.
С целью повышения потребления сыра и сливочного масла различными категориями граждан и наращивания их объемов производства, сокращения импорта утверждена отраслевая целевая программа «Развитие маслоделия и сыроделия в Российской Федерации на 2011- 2013 годы», которая позволит создать новый технологический уклад в маслоде
и т.д.................

молоко микробиологический ряженка творог

Молочная промышленность -- отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке продукции из молока. При этом возможность и уникальность масштабов производства молочных продуктов определяли и определяют численность человечества, его генетический и творческий потенциал. По питательным свойствам молоко представляет собой наиболее совершенный вид продовольствия; состав питательных веществ в нем почти идеально сбалансирован. (Иванова С.В, 2013)

Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции.

Значительная доля российского молока предназначена для переработки и производства молочной продукции.

Молочный комплекс является одним из важнейших составных частей АПК, главной задачей функционирования которого является удовлетворение потребностей общества в молочной продукции при определенном уровне доходов населения.

Важнейшими факторами роста объемов рынка являются:

Тенденция роста реальных доходов населения;

Потенциал емкости рынка, связанный с низким текущим уровнем потребления молочных продуктов по сравнению с уровнем потребления в странах Европы;

Интерес к здоровому образу жизни;

Приверженность населения России к молочным продуктам.

Эти факторы являются источником увеличения спроса на молочную продукцию в ближайшей перспективе. (Лабинов, В.В, 2013)

Спрос на молочную продукцию удовлетворяется российскими и иностранными производителями, причем доля импорта в отдельных сегментах рынка неуклонно растет. Следовательно, дополнительной возможностью расширения рынка для отечественных компаний является импортозамещение.

Российский молочный рынок активно расширяет ассортимент предоставляемой молочной продукции. Эксперты прогнозируют постепенное снижение потребления традиционных молочных продуктов (сметана, ряженка, простокваша) в пользу обогащенных современных продуктов (биокефир, биомолоко, биойогурт). Перспективны также любые десертные молочные продукты, которые люди потребляют не для утоления голода, а для удовольствия. И это прежде всего связано с увеличением дохода населения. Общий объем этих продуктов будет расти не только за счет увеличения количества новых потребителей, но и за счет роста частоты потребления постоянными покупателями этой категории продуктов. (Ермакова, Е.Е., 2014)

Что касается анализа рынка молока и молочной продукции в России, то рынок молочной продукции развивается и растет, соответственно усиливается и конкуренция на нем. Это связано со многими факторами, а именно, постоянным наращиваем объемов производства игроками рынка, появлением в России заводов иностранных производителей и постепенным ростом благосостояния большей части населения страны.

Рынок молока, по мнению экспертов, является высококонкурентоспособным. Тенденциями этого рынка является процесс «брендирования» рынка молочной продукции. На рынке существуют крупные предприятия и холдинги, у которых свое высокотехнологическое оборудование, имеются средства на маркетинговые мероприятия и дилерская сеть. Неудивительно, что из-за таких предприятий вытесняются небольшие фирмы или заводы.

По причине отсутствия средств, необходимых для модернизации производства, расширения сети сбыта продукции, географии снабжения, создания и рекламирования торговой марки, местные компании часто бывают неконкурентоспособными. С каждым годом крупные производители поглощают все большее количество мелких региональных производителей. В связи с тем, что крупные предприятия имеют прочный как финансовый, так и производственный фундамент и к тому же хорошо ориентируются на рынке, многим малым производителям выгоднее к ним присоединится, чем действовать самостоятельно. Из всего вышесказанного можно спрогнозировать, что в будущем молочную продукцию будут выпускать небольшое количество крупнейших производителей, ведь уже на сегодняшний день они занимают большую долю рынка.

Подведя итог можно сказать, что и российский рынок молочной индустрии характеризуется неплохими перспективами роста, но повышение цен и неравномерное расширение рынка создадут, с одной стороны, много возможностей для ключевых игроков в цепочке молочных поставок, а с другой стороны, немало проблем. (Иванова, С.В,2013)

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ

Учебное пособие

Новосибирск

Дан обзор по истории развития молочной промышленности. Рассмотрены требования к молочному сырью, механическая обработка, санитарная обработка оборудования и тары, представлены материальный баланс и нормализация в производстве молочных продуктов, технический контроль на предприятиях молочной промышленности, направления развития производства и применения различных видов упаковочных материалов. Изложены проблемы качества молока и экологической безопасности молочной продукции.

Предисловие................................................................................................................6

1. История развития и перспективы молочной промышленности………………..7

1.1. История развития молочной промышленности……………………………7

1.2. Основные отрасли и ассортимент выпускаемой продукции…...…………8

1.3. Общая ретроспектива молочного производства…………………………11

1.4. Роль молока и молочных продуктов в питании человека……………….12

1.5. Современное состояние молочной промышленности…...........................13

2. Молочное сырье для молочной промышленности……………………….........18

2.1. Виды молочного сырья для молочной промышленности.........................18

2.2. Показатели, характеризующие качество молочного сырья,

их основные характеристики………...........................................................20

2.2.1. Физико-химические показатели…………………............................20

2.2.2. Органолептические показатели…………………….........................23

2.2.3. Технологические показатели……………………….........................24

2.2.4. Санитарно-гигиенические показатели……………..........................25

2.2.5. Показатели натуральности молока………………...........................26

2.2.6. Понятия «анормальное молоко», «молозиво», «стародойное

и маститное молоко»…………………..............................................27

2.3. Требования ГОСТа, предъявляемые к качеству молока натурального

коровьего-сырья…………………………………........................................29

2.3.1. Транспортирование и хранение…………………….........................34

2.3.2. Условия приемки, передачи и оплаты за молоко

на предприятиях молочной промышленности……........................34

2.3.3. Нормативы качества сливок и белково-углеводного сырья...........38

2.4. Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного

молока…………………………....................................................................45

2.4.1. Бактерицидная фаза молока, способы ее продления………...........46

2.4.2. Первичная обработка молока на фермах…......................................48

2.4.3. Посторонние вещества в молоке и их характеристика…...............50

2.4.4. Пороки молока……………………………………............................55

2.4.5. Факторы, влияющие на состав и свойства молока..........................58

3. Механическая обработка молочного сырья……………………........................61

3.1. Фильтрование как наиболее простой метод очистки молока

от механических примесей……………......................................................61

3.2. Центробежная очистка молока……………………………........................64

3.3. Сепарирование молока…………………………………….........................67

3.3.1. Основные закономерности процесса сепарирования молока........67

3.3.2. Факторы, влияющие на эффективность процесса

сепарирования………………………………....................................68

3.4. Гомогенизация молочного сырья……........................................................75

3.4.1. Цель, назначение и сущность процесса гомогенизации…….........75

3.4.2. Формирование адсорбционных оболочек жировых шариков……81

3.4.3. Факторы, влияющие на процесс гомогенизации….........................82

3.4.4. Оборудование для дробления жировых шариков...........................85

3.5. Мембранные методы обработки молочного сырья……...........................88

3.5.1. Назначение, сущность и характеристика мембранных методов

обработки молочного сырья.............................................................88

3.5.2. Характеристика мембран…………………………...........................94

4. Материальный баланс и нормализация в производстве

молочных продуктов……………………………………………........................96

4.1. Основные уравнения материального баланса…………............................96

4.2. Нормализация в производстве молочных продуктов…............................97

5. Тепловая и вакуумная обработка молочного сырья ………….…...................102

5.1. Тепловая обработка молочного сырья……………………......................102

5.1.1. Термизация…………………………………………........................102

5.1.2. Пастеризация молочного сырья…………………..........................103

5.1.3. Стерилизация молока………….…………………..........................107

5.1.4. Ультравысокотемпературная обработка (УВТ-обработка)……..109

5.2. Натрадиционные способы обработки молока с целью снижения

его бактериальной обсемененности………..............................................110

5.3. Вакуумная обработка молочного сырья……............................................113

5.4. Охлаждение и замораживание молока и молочных

продуктов………………………….............................................................115

6. Бактериальные закваски, препараты и концентраты

для ферментированных молочных продуктов…..............................................120

6.1. Роль молочнокислой микрофлоры в производстве молочных

продуктов…….............................................................................................120

6.2. Основные принципы подбора заквасочных культур…….......................122

6.3. Технология приготовления заквасок в производственных

условиях……………………………….......................................................123

6.4. Контроль качества лабораторной и производственной заквасок

и активизированного бактериального концентрата………………........126

7. Санитарная обработка оборудования и тары………………............................128

7.1. Влияние санитарно-гигиенического состояния оборудования

и тары на качество молочных продуктов…………..................................128

7.2. Виды загрязнения и способы их удаления……………….......................128

7.3. Требования к моющим и дезинфицирующим средствам

и их виды…………………………………………………….....................129

7.4. Факторы, влияющие на эффективность мойки…………........................133

7.5. Способы и режимы мойки и дезинфекции инвентаря,

оборудования и тары………………………………………………..….....134

7.6. Требования к качеству воды……………………………...........................137

7.7. Контроль качества санитарной обработки………………........................137

8. Технический контроль на предприятиях молочной

промышленности………………………………………………........................139

8.1. Цели и задачи контроля……………………………………......................139

8.2. Основные термины и определения………………………........................139

8.3. Организация контроля……………………………………........................140

9. Упаковка молока и молочных продуктов………………..…………...............144

9.1. Классификация упаковки и тары………………………….......................144

9.2. Выбор упаковки и тары……………………………………......................144

9.2.1. Упаковка из стекла……………………………………...................145

9.2.2. Тара из полимерных материалов……………………....................145

9.2.3. Комбинированная, картонная и бумажная тара……....................147

9.2.4. Металлическая тара…………………………………......................148

9.2.5. Биоразлагаемая упаковка…………………………….....................149

9.3. Основные направления развития производства и применения

различных видов упаковочных материалов и тары……………...…….149

10. Проблема качества молока и экологической безопасности молочной

продукции…………...………………………………........................................151

10.1. Основные определения…………………………………........................151

10.2. Проблемы качества молока и экология………………..........................151

10.3. Экологическая характеристика молока и молочных

продуктов……………………………………………..............................152

10.4. Схема воздействия окружающей среды на молоко и молочные

продукты……………………………………….......................................153

10.5. Основные предпосылки разработки мер улучшения экологии

молочных продуктов…………………....................................................155

10.6. Взаимодействие предприятий молочной промышленности

с окружающей средой…………………..................................................157

10.7. Научные проблемы экологии………………………………..................157

Список литературы ………………………………………………….....................159

ПРЕДИСЛОВИЕ

В настоящее время молочная промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих отраслей, на вооружении которой находятся десятки тысяч единиц современного технологического и энергетического оборудования, тысячи поточных линий, множество средств механизации и автоматизации технологических процессов.

Выход молочной промышленности из кризиса 90-х годов XX в. связан с развитием научных основ технологии. Технология молочных продуктов отражает прогрессивные промышленные способы производства из молока высококачественных и биологически полноценных продуктов питания и относится к числу прикладных отраслей знаний.

Для дальнейшего роста выпуска молочных продуктов необходимо увеличивать производство молока, улучшать его качество и более полно использовать молочное сырье за счет комплексной его переработки и расширения ассортимента молочных продуктов. Для выполнения задач, стоящих перед молочной промышленностью, необходимо знать современные методы обработки молока и его переработки на различные продукты.

«Общая технология молочной отрасли» является одной из дисциплин специального цикла, формирующего инженера по специальности «Технология молока и молочных продуктов». Изучение данного курса предполагает изучение следующих дисциплин: «Физическая и коллоидная химия», «Биохимия», «Пищевая химия», «Микробиология», «Теплотехника», «Метрология, стандартизация и сертификация», «Процессы и аппараты пищевых производств».

В данном учебном пособии рассмотрены вопросы, включающие в себя основные требования к качеству молочного сырья, комплекс технологических операций, применяемых для сохранения натуральных свойств свеженадоенного молока, общие процессы технологии всех отраслей молочной промышленности, а также основы технологических процессов производства молочных продуктов.

ИСТОРИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

История развития молочной промышленности

Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека. Промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгались в эту область, - уж очень деликатными продуктами были для переработки молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр.

В России товарное молочное хозяйство зародилось в конце XVIII в., когда в помещичьих усадьбах были организованы первые сыроварни для изготовления сыров, топленого масла, сметаны, творога.

Самая первая сыроварня начала работать в 1795 году в имении Лотошино Лотошинского уезда Смоленской области. Уже в 1866 году в селе Отроковичи Тверской губернии была открыта артельная сыроварня, а в селе Едимоново - школа мастеров. Инициатором был видный деятель сельского хозяйства - Н.В. Верещагин. С ростом городского населения увеличивается спрос на молочные продукты, в связи с чем молочное хозяйство принимает торговый предпринимательский характер. Крестьянскими артелями и скупщиками молока открываются мелкие кустарные молочные заводы, чаще всего в крестьянских избах или приспособленных помещениях с минимальным количеством оборудования.

Развитию маслоделия и сыроделия способствовало строительство Ярославско-Вологодской и Транссибирской железной дороги, а также внедрение сепараторов для получения сливок. В 1913 году от экспорта масла было получено 71,5 миллионов рублей (добыто золота в 2,5 раза меньше, т.е. на 28 миллионов рублей).

Первые городские молочные заводы, перерабатывающие в сутки до 120 тонн молока, были построены в 1860-1864 годах. Первый завод сгущенного молока был построен в 1891 году близ города Оренбурга. Основоположником научной постановки молочного дела в России был А.А. Калантар, работавший в Едимоновской школе с 1882 года и организовавший здесь первую молочно- испытательную лабораторию с проведением научных исследований. Им были написаны первые пособия и руководства по молочному хозяйству, сыроделию, маслоделию. В XX в. была создана молочно-консервная промышленность, освоено промышленное производство мороженого, плавленых сыров.

В настоящее время молочная промышленность России объединяет более 1145 крупных и средних предприятий различных форм собственности, которые могут принять и переработать более 250 тыс. тонн молока в смену. Среди общего числа предприятий более 670 гормолзаводов, около 100 сыродельных заводов, 160 маслозаводов, более 215 заводов по производству сухого молока, заменителей цельного молока и прочих предприятий.

В России идет процесс концентрации и монополизации в молочной отрасли. Все большую долю рынка завоевывают крупные предприятия, особенно в больших городах России.

Однако на ряду с крупными предприятиями по производству молочных продуктов в России делается ставка на малые и средние сельскохозяйственные предприятия. Так, около 14 % цельномолочной продукции, 5 % масла и 3 % сыра производится средними сельскохозяйственными предприятиями. Малые предприятия вырабатывают около 6 % цельномолочной продукции, 10 % сливочного масла и 9 % сыра.

В молочной промышленности

Утверждение о том, что наука отражает состояние промышленности, может быть отнесено и к молочной отрасли. Вместе с тем, не менее справедливо утверждение, что наука должна опережать промышленность и вести ее за собой. В противном случае промышленность обречена на застой.

В молочной промышленности приоритетными направлениями научных исследований следует считать:

Создание ресурсосберегающих технологий по замкнутому и законченным циклам производства;

Создание комбинированных продуктов целевого назначения, в том числе лечебно-профилактического;

Использование обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки в производстве продуктов питания;

Создание новых видов микробиологических препаратов;

Разработка новых видов тароупаковочных материалов и покрытий;

Развитие технологий фракционирования молока и молочного сырья;

Совершенствование методов мембранной обработки молока и молочных продуктов;

Разработка методов обработки молока с использованием ультравысоких давлений с целью целенаправленного изменения структуры молочных продуктов и инактивации микрофлоры;

Автоматизация и компьютеризация основных технологических процессов производства молочных продуктов.

Успешное развитие молочной промышленности напрямую связано с необходимостью учета и более тесного сращивания идеологии разработок с медицинскими, экономическими, эстетическими воззрениями, устранением разрыва между разработками в области биохимии, микробиологии, энерго- и ресурсосбережения, процессов и оборудования, дальнейшего развития координации, кооперации и интернационализации научных исследований, а также целого ряда других факторов.

Вопросы для самостоятельной работы:

1. Какую роль внесли российские ученые в развитие молочной отрасли?

2. Назовите основные принципы размещения предприятий молочной промышленности.

3. Охарактеризуйте итоги деятельности молочной промышленности за истекший год и задачи на текущий.

Контрольные вопросы и задания:

1. Назовите основные отрасли молочной промышленности.

2. В чем заключается пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов?

3. Какую роль выполняют белки, жиры и углеводы в организме человека?

4. Назовите основные направления исследований в молочной промышленности.

5. Охарактеризуйте современное состояние молочной промышленности.

МОЛОЧНОЕ СЫРЬЕ

ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

2.1. Виды молочного сырья для молочной промышленности

Основным сырьем для производства молочных продуктов является молоко - ценнейший продукт биологического происхождения. Химический состав молока животных непостоянен. Он изменяется в течение лактации, а также под воздействием различных факторов: кормления, содержания, породы, возраста животных и других факторов.

Молоко представляет собой сложную коллоидную систему, свойства которой обусловлены свойствами и количеством ее составных частей. Так, лактоза и некоторые соли находятся в состоянии молекулярного раствора, белки - в коллоидном состоянии, жир в зависимости от его температуры - в виде эмульсии или суспензии. Дисперсионной средой молока является вода.

Промышленная переработка молока традиционными способами в сливочное масло, сыр, творог, казеин и другие продукты неизбежно связана с получением побочных продуктов: обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, которые могут быть объединены условным обобщающим термином - белково-углеводное сырье. Кроме этого, от производства цельномолочной продукции, сыра, казеина остаются сливки. Белково-углеводное сырье и сливки, оставшиеся от производства основного ассортимента, являются ценным вторичным сырьем для выработки молочной продукции, в том числе ценных диетических продуктов и масла коровьего.

В обезжиренном молоке и пахте содержится 2/3 сухих веществ молока, в том числе почти весь белковый комплекс. В молочную сыворотку переходит около 50 % сухих веществ молока. Состав и свойства молочной сыворотки зависят от основного продукта и особенностей технологических процессов их получения.

Сливки являются полидисперсной многофазной системой, включающей грубую дисперсию молочного жира, тонкую коллоидную систему казеиновых частиц, дисперсию липопротеиновых частиц, молекулярные растворы сывороточных белков, низкомолекулярных азотистых соединений лактозы, солей и др.

Сливки состоят из тех же самых компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой (нежировыми компонентами). Средний размер жировых шариков в сливках больше, а расстояние между ними меньше по сравнению с молоком.

Таблица 1

Молоко и побочные продукты являются исключительно ценным сырьем для производства высококачественной молочной продукции. Так, на свойстве казеина свертываться под действием сычужного фермента, основано сыроделие. На способности жировых шариков молока под действием механических факторов выделять и образовывать концентрат жира, основано маслоделие.

Приготовление кисломолочных продуктов возможно благодаря способности казеина свертываться под влиянием молочной кислоты, образующейся при действии ферментов молочнокислых бактерий на молочный сахар. Естественное устойчивое состояние свежего молока как коллоидной системы, обусловленное определенным соотношением отдельных компонентов, в частности, солей, белка и других, лежит в основе производства молочных консервов. На свойстве белков молока свертываться от действия сычужного фермента и слабых кислот, основано производство пищевого и технического казеина. Неизменяемость молочного сахара при сушке сыворотки позволяет получать его в чистом виде для использования в медицинской промышленности и как сырье для культивирования микроорганизмов, производящих антибиотики. Большое значение имеет получение солей молока, производство которых основано на неизменяемости минеральных веществ при обработке сыворотки.

Молочные продукты высоких потребительских свойств можно выработать только из молочного сырья соответствующего качества.

Под качеством молочного сырья понимают совокупность свойств (химический состав, физико-химические и микробиологические показатели), определяющие его пригодность к переработке.

Качество молочного сырья по составу можно рассматривать с трех позиций: химический состав, питательная или энергетическая ценность его основных компонентов и возможность использования на продукты с различным химическим составом.

Их основные характеристики

Свежее натуральное коровье молоко - сырье, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими (массовые доли жира и белка, кислотность, плотность, электропроводность и др.), органолептическими и технологическими (термоустойчивость, сычужная свертываемость и др.) свойствами. Эти свойства меняются под влиянием факторов, не только зависящих от стадии лактации, породы, болезней животных, но и при фальсификации. Поэтому их определение позволяет оценить натуральность, качество и пригодность молока к переработке в те или иные молочные продукты.

При заболеваниях животного состав молока меняется обычно в сторону понижения содержания лактозы и повышения содержания солей, в частности, диссоциирующих хлористых соединений. Уменьшение содержания лактозы понижает осмотическое давление и повышает точку замерзания, но одновременное повышение содержания солей не только компенсирует вызванное падением содержания лактозы понижение давления, но еще больше его повышает. Этим и объясняется сильное понижение точки замерзания молока больных животных.

Требования ГОСТа, предъявляемые к качеству

Доброкачественного молока

Молоко является благоприятной питательной средой для развития различных микроорганизмов, поэтому необходимо максимально ограничить возможность их попадания в молоко. Для этого необходимо строгое соблюдение санитарных и ветеринарных правил содержания и кормления животных на молочных фермах, санитарно-гигиенических условий получения, хранения и транспортирования молока. Утверждены санитарные и ветеринарные правила для сельскохозяйственных предприятий, строгое соблюдение которых способствует получению доброкачественного молока.

Основным источником бактериального и механического загрязнения молока являются вымя и кожный покров животного, руки и одежда обслуживающего персонала, оборудование и посуда. Постоянное содержание вымени животного в чистоте является обязательным условием получения молока высокого качества. Шерстяной покров и кожу животного ежедневно необходимо чистить, а теплое время года животное нужно мыть.

Прямым источником загрязнения молока является корм. При этом в воздухе содержатся мельчайшие частицы корма, которые могут попадать в молоко при дойке. Корма, загрязненные частицами почвы, способствуют попаданию в молоко маслянокислых бактерий, поэтому за два часа до доения необходимо убрать из кормушек остатки корма и помещение проветрить (чтобы молоко не адсорбировало кормовых запахов). Для доения рекомендуется иметь специально выделенные помещения. Следует также учесть, что при большом количестве сочных кормов трудно содержать животных в чистоте из-за нарушения работы желудочно-кишечного тракта.

К работе на ферме допускаются только здоровые люди, персонал фермы должен систематически проходить медицинские осмотры (один раз в квартал, доярки один раз в месяц). Ежегодно всех обследуют на туберкулез, бациллоносительство и гельминтоз.

Перед доением доярки должны надевать чистую санитарную одежду и мыть руки чистой теплой водой с мылом.

Первейшая предпосылка получения доброкачественного молока состоит в том, что молоко должно быть получено от здоровых коров. Животных с признаками инфекционных или других заболеваний необходимо изолировать. Молоко коров больных сибирской язвой, бешенством, чумой и другими заболеваниями уничтожают на ферме. Молоко в хозяйствах, карантированных по ящуру, можно использовать после кипячения с выдержкой 5 минут.

В настоящее время используется машинное доение, молоко подается в закрытой системе по трубопроводам в помещение для хранения молока. Это исключает загрязнение молока и адсорбирование им посторонних привкусов и запахов. При этом требуется тщательно мыть и дезинфицировать оборудование и инвентарь. Вода для мойки должна отвечать по требованиям питьевой воды. Помещения молочной и моечной должны быть сухими, чистыми, светлыми, хорошо проветриваемыми, должны иметь подводку холодной и горячей воды.

Стены должны быть облицованы плиткой. Ответственность за соблюдение санитарных правил возлагается на заведующих фермами, директоров сельскохозяйственных предприятий.

Для получения молока высокого качества нужно не только правильно кормить и содержать животных, но и соблюдать санитарно-гигиенические условия на ферме.

2.4.1. Бактерицидная фаза молока, способы ее продления

Молоко, как любой биологический секрет, например, кровь, обладает одной важной особенностью - бактерицидностью, или бактериостатичностью, т.е. способностью задерживать размножение или уничтожать те микроорганизмы, которые попадают в свеженадоенное (парное) молоко в процессе его производства.

Бактерицидность молока обуславливается наличием в нем защитных средств, как лактелина, лизоцимов, антитоксинов, бактериолизинов, иммунных тел и т.д. Они вызывают реакцию агглютинации, или склеивания клеток, преципитации (осаждения), последовательного воздействия на мембрану клетки (лизиса) с ее разрушением. Бактерицидные вещества инактивируются при температуре 90 °С. Период, в течение которого происходит задержка роста бактерий, называется бактерицидной, или бактериостатической фазой. В этот период молоко сохраняет свои первоначальные свойства. В парном неохлажденном молоке эти свойства сохраняются в течение 2-3 часов.

Продолжительность бактерицидной фазы в молоке зависит от физиологического состояния животного, периода лактации и санитарно-гигиенических условий его получения (бактериальной обсемененности и температуры хранения). Продолжительность бактерицидной фазы в зависимости от температуры хранения молока представлена в таблице 16.

Таблица 16

Бактерицидность молока в зависимости от температуры хранения

Но какими бы не были идеальными условия получения молока, продолжительность бактерицидной фазы в натуральном свеженадоенном молоке в несколько раз короче периода, который в сложившихся условиях молочного производства, молоко проходит от выдаивания до переработки на конечный продукт.

В целях продления бактерицидной фазы и сохранения свойств молоко подвергают охлаждению. Для сохранения нативных свойств молока в течение 24 час температура его хранения не должна быть выше 10 °С при условии, что оно получено с соблюдением санитарии и гигиены. Большое значение в этом случае имеет первоначальное содержание бактерий в молоке (таблица 17).

Таблица 17

Влияние бактериального обсеменения и температуры охлаждения

свеженадоенного молока на качество молока при хранении

Из табл. 17 видно, что молоко с содержанием бактерий до 40 тысяч в 1 г через 24 часа при температуре 10 °С соответствует высшему сорту по ГОСТ Р 52054-2003. Молоко же с содержанием бактерий 150 тысяч в 1 г относится ко второму сорту, и даже глубокое охлаждение не гарантирует его сохранность.

По мере снижения температуры свеженадоенного молока увеличивается продолжительность действия бактериостатичности. Следовательно, важнейшим условием сохранения исходных свойств молока является его немедленное охлаждение после очистки от механических примесей.

По мере снижения температуры сырого молока сохраняется также большая часть витаминов.

После разрушения бактерицидных свойств молока, то есть завершения первичной стадии развития микрофлоры молока, начинается второй период - стадия развития смешанной микрофлоры.

2.4.2. Первичная обработка молока на фермах

Молоко, как сырье для молочной промышленности, можно считать качественным, если в нем сохранены первоначальные свойства, и оно может быть переработано с максимальным использованием полезных компонентов. Выполнение этой задачи в значительной степени зависит от первичной обработки молока на молочных фермах: чем эффективнее первичная обработка, тем лучше качество молока и, следовательно, выше эффективность всей молочной промышленности.

Первичная обработка молока - это комплекс технологических операций, применяемых в целях сохранения натуральных свойств свеженадоенного молока. К ним относятся: очистка от возможных механических примесей, охлаждение, хранение, транспортирование.

Очистка молока от возможных механических примесей. При ручном способе доения даже при строгом соблюдении санитарии и гигиены не исключено попадание в молоко таких примесей, как шерсть животного, пыль помещения, эпителий, слизь; в молокопровод в молоко попадают частички комбикормов, подстилки, пыли. Поэтому натуральное молоко всегда содержит то или иное количество механических примесей, характер которых предопределен спецификой содержания и кормления животных.

На прифермских молочных используют два способа очистки молока: фильтрование и центробежную очистку.

Технологический процесс первичной обработки необходимо строить таким образом, чтобы стадия очистки предшествовала всем последующим стадиям (охлаждению, хранению, транспортировке). При необходимости фильтрования молока следует отдавать предпочтение бязи или нетканым материалам и исключать фильтрование молока способом продавливания через фильтрующую ткань с помощью насоса.

Охлаждение молока. В целях продления бактерицидной фазы и сохранения свойств молоко подвергают охлаждению. Для сохранения нативных свойств молока в течение 24 часов температура его хранения должна быть не выше 6 °С при условии, что оно получено с соблюдением санитарии и гигиены. Большое значение в этом случае имеет первоначальное содержание бактерий в молоке.

Для охлаждения свеженадоенного молока на молочных фермах используют механизированные охладители различных конструкций, а также специальные резервуары. Механизированные способы охлаждения наиболее эффективны и менее трудоемки по сравнению с охлаждением во флягах со льдом, поэтому, они широко внедряются на животноводческих комплексах. Работают охладители по принципу противотока жидкостей. Наиболее распространены в доильных установках пластинчатые охладители молока. Охлаждение молока в них происходит в тонком (2-4 мм) слое.

Широкое распространение на фермах получили резервуары для охлаждения молока. Однако в резервуарах-охладителях молоко охлаждается до заданной температуры длительное время, что приводит к снижению его качества.

Наиболее рациональной схемой охлаждения молока на фермах следует признать двухступенчатое охлаждение: первая ступень - предварительное охлаждение водой в потоке с доением; вторая ступень - доохлаждение на пластинчатом или трубчатом охладителе рассолом.

Для сохранения бактериальной чистоты свеженадоенного молока в процессе его охлаждения следует максимально сокращать разрыв между процессами выдаивания и охлаждения молока. Наиболее эффективным является охлаждение в потоке с доением. Разрыв во времени между выдаиванием и охлаждением не должен превышать 2 часа. При механизированном способе охлаждения отдавать предпочтение пластинчатым охладителям. Резервуары целесообразнее использовать для хранения охлажденного молока, а не для его охлаждения. Наиболее экономичным и технологически эффективным является двухступенчатое охлаждение. Конечная температура охлаждения молока на ферме до (4+ 2) °С обеспечивает сохранение качества молока при транспортировании и хранении до 24 часов. Более глубокое охлаждение молока приводит к непроизводительным затратам и технологически не обосновано.

Хранение молока. Для хранения молока используются два вида резервуаров: 1) открытые резервуары-охладители и 2) закрытые резервуары-тер-мосы. Открытые резервуары-охладители служат для охлаждения и хранения молока, они имеют недостаток - длительный период охлаждения (от 4 часов и более), что превышает продолжительность бактерицидной фазы молока. После 20 часов хранения в молоке в несколько раз увеличивается содержание бактерий, и кислотность повышается на 1-3 °Т, ухудшаются органолептические свойства молока. Не защищено молоко и от попадания примесей в виде пыли и других частиц. Длительное перемешивание молока мешалкой в процессе охлаждения и хранения в определенной степени активизирует липолиз. Таким образом, открытые резервуары-охладители наиболее целесообразно использовать для охлаждения молока. В этом случае эффективность хранения повышается.

Закрытые резервуары служат для хранения молока. Они представляют собой цилиндрические сосуды с двумя сферическими днищами, по всей поверхности покрыты термоизоляционным материалом и заключены в защитный стальной кожух. Они хорошо сохраняют температуру охлажденного молока. За период хранения в течение 20 часов температура молока повышается на 1-2 °С. Молоко в резервуар подается предварительно охлажденным на пластинчатом охладителе до температуры хранения с учетом продолжительности хранения и степени повышения температуры за период хранения. В закрытых резервуарах молоко предохраняется от попадания механических примесей и посторонних запахов.

При выборе оборудования для хранения молока следует отдавать предпочтение закрытым резервуарам с термоизоляцией.

Транспортирование молока. Важным звеном технологического процесса в молочных линиях являются транспортные молокопроводы. Они применяются как связующие звенья между аппаратами и для транспортирования молока из доильных помещений к прифермским молочным. Молокопроводы для этих целей применяют стеклянные, стальные, из полимерных материалов, а иногда резиновые (шланги), хотя использование резиновых шлангов считается нарушением правил санитарии и гигиены. Транспортные молокопроводы в зависимости от материала, из которого изготовлены, могут по-разному влиять на бактериальное обсеменение и изменение температуры молока. Степень влияния на бактериальный состав молока зависит от профиля внутренней поверхности трубопроводов и ее санитарной обработки. Проведенными исследованиями поверхности труб стальных, стеклянных и полиэтиленовых установлено, что для лучшего сохранения качества молока наибольшими преимуществами обладают стеклянные молокопроводы по сравнению с полиэтиленовыми и стальными.

В экономике любого государства роль пищевой промышленности огромна. В настоящее время предприятий данной отрасли в нашей стране насчитывается около 25 тыс. Доля пищевой промышленности в объеме российского производства - более 10%. Молочная промышленность является одной из ее отраслей. К ней относятся предприятия, вырабатывающие свою продукцию из молока. Масштабы и уникальность производства определяются численностью жителей, их творческим и генетическим потенциалом.

Мировая молочная и мясная промышленность

Пищевую промышленность имеют все государства, однако по уровню своего развития она значительно отличается в разных странах. Безусловными лидерами являются экономически развитые государства. Кроме того, многие отрасли, в том числе молочная и мясная промышленность, имеют международную специализацию. Это означает, что одни государства являются крупными экспортерами, а другие - крупными потребителями.

Мясная промышленность - это отрасль международной специализации европейских стран (в особенности Франции, Италии, Германии, Нидерландов, Испании, Бельгии и Дании), Северной Америки, Новой Зеландии, Австралии, а также некоторых развивающихся государств (Бразилии, Китая, Уругвая, Аргентины). Самыми крупными экспортерами данной продукции на мировой рынок считаются страны Западной Европы. На их долю приходится около 50% всего мирового экспорта. Лидерами отрасли также являются США, Австралия и Бразилия. Крупнейшими импортерами продукции считаются государства Западной Европы, Япония и Россия.

Молочная продукция производится в странах Европы, а также в США, Беларуси, России, Украине, Новой Зеландии и Австралии. Широкую известность приобрело финское и французское сливочное масло, сыры из Германии, Франции, Швейцарии, Нидерландов и Литвы, сметана из Эстонии и Финляндии, йогурты из Германии и Франции. Лидерами поставок молочной продукции на международный рынок являются государства Европы (в особенности Северной и Средней), а также Австралия и Новая Зеландия. Основные ее импортеры - страны СНГ и Китай.

Особенности молочного производства

Молоко по своим питательным свойствам является самым совершенным видом продовольствия. В нем практически идеально сбалансирован состав питательных веществ. На долю молочных продуктов приходится значительная доля в рационе человечества. Исследователи подсчитали, что их годовое потребление составляет около 16% всех видов пищи.

Молочное производство имеет одну важную особенность: результатом его являются Кроме того, они относятся к товарам, характеризующимся высоким темпом потребления. Это значит, что их производство должно быть масштабным, а номенклатура - неуклонно расширяющейся.

Немного истории

Переработка молока в дореволюционной России происходила в основном кустарно. Во времена СССР молочная промышленность стала крупной отраслью. Уже в 1930-е годы она получила большое развитие. Именно тогда в результате и индустриализации страны были сформированы условия для активного роста производимой продукции. В это время особенно активно развивалась молочная промышленность в Москве, Ленинграде, Кисловодске, Сочи, Куйбышеве, Свердловске. В этих городах были созданы крупные молочные комбинаты. В 1970-е годы по объемам производства животного масла и молока СССР занимал первое место в мире. Сегодня заводы и комбинаты выпускают большой ассортимент продукции. Они оснащены автоматизированными и механизированными линиями по розливу в пакеты, бутылки и другие виды тары, охладителями и пастеризаторами, выпарными установками, сепараторами, сыроизготовителями и др.

Факторы размещения предприятий молочной промышленности

Данные предприятия размещаются в зависимости от наличия потребителя и сырья. Они концентрируются главным образом в высокоурбанизированных ареалах.

Можно выделить следующие наиболее значительные размещения предприятий молочной промышленности:

• местоположение соответствующих хозяйств относительно рынков сбыта, а также наличие в этом месте перерабатывающих предприятий; состояние путей сообщения и транспортных средств; наличие емкостей для хранения конечной продукции и сырья;
• производственный потенциал, выражающийся в уже созданном поголовье скота, производственных постройках и сооружениях сельскохозяйственного назначения;
• эффективность выпуска продукции с точки зрения экономики;
• стабильность и особенности межрегиональных связей в сфере молочного хозяйства;
• обеспеченность средствами производства, которые поставляет промышленность.

Тенденция современного рынка

Количество предприятий маслосыродельного и молочного производства является относительно стабильным. Тем не менее на рынке в настоящее время имеется тенденция к созданию более крупных форм. Крупные фирмы нередко скупают мелкие заводы, таким образом расширяя территорию сбыта и производственные мощности. Кроме того, приобретение современного оборудования, которое позволяет улучшить качество продукции и поддержать репутацию производителя, финансируют преимущественно большие предприятия. Прибыль отрасли всего за один год, с 2009 г. по 2010 г., выросла на 36,8%. Это произошло благодаря успешному функционированию национальных и региональных лидеров рынка.

Нехватка сырого молока

Предприятия по выпуску молочной продукции сталкиваются с рядом проблем. Одна из основных - производство сырого молока. Дело в том, что надои молока в последние годы постоянно сокращаются. Это значит, что перед перерабатывающими предприятиями встает проблема нехватки сырья, что, в свою очередь, ведет к росту цен на него. Кроме того, сырое молоко, выпущенное российскими производителями, часто имеет неудовлетворительное качество. Это создает дополнительные сложности при производстве продукции высокого качества. Предприятия бывают вынуждены использовать сухие и искусственные добавки, что ведет к увеличению затрат на производство и уменьшению ценности товаров.

Организационные проблемы

В настоящее время молочный рынок нашей страны испытывает серьезные трудности. Можно констатировать отсутствие единой стратегии его развития, внутреннюю неустроенность. Нет и четкой системы поддержки этой отрасли государством.

Молочная промышленность России в настоящее время разобщена. Каждый переработчик и производитель пытается в одиночку справиться с решением проблем своей фирмы. В результате этого развитие молочной промышленности в нашей стране значительно замедляется. Отраслевые союзы, которые объединяют переработчиков и производителей молока, к сожалению, оказались неспособными выработать единую стратегию защиты данной отрасли.

Требования к производству продукции, исходящие от государственных чиновников, разнонаправлены и политизированы. Каждое объединение, каждый участник отрасли выступает со своими предложениями и требованиями, зачастую противоречащими друг другу. Государство в ответ на это предлагает свое собственное видение решения проблем, с которыми сталкивается молочная промышленность, - то, которое удобно чиновникам. Однако рынок часто не может с ним согласиться. Государству в настоящее время нужно составить четкий бизнес-план на 30-50 лет вперед.

Молочная промышленность в России сильно дезинтегрирована. Переработчики и производители молока нередко находятся в оппозиции друг к другу. Здравый смысл и мировой опыт подсказывают, что две отрасли - производство молока и его переработка - являются частями одной системы. Нельзя поднять отрасль, если поддерживать лишь производство молока, поскольку увеличение объемов его выпуска потребует его переработки. Точно так же развитие лишь перерабатывающей промышленности приведет к нехватке сырья. Быстро восполнить ее смогут лишь импортеры.

Другие проблемы

К перечисленным выше основным проблемам, препятствующим развитию в нашей стране такой отрасли, как молочная промышленность, нужно добавить следующие:

• сезонность производства молока в нашей стране;
• дефицит молокосборочных пунктов, недостаток холодильных установок на фермах;
• моральный и основных фондов заводов, строительство большей части которых относится еще к 70-80 годам прошлого века.

Многие из перечисленных выше проблем необходимо решать на государственном уровне. Они требуют объединения усилий предприятий. Только так можно решить многие проблемы молочной промышленности.

Россия на мировом рынке молочной продукции

Наша страна является крупным импортером, однако ее нельзя назвать крупным игроком глобального рынка. Россия фактически не представлена в главных мировых объединениях. На развитии отрасли это сказывается весьма негативно. Рынок нашей страны не принимает участия в обсуждении глобальных проблем. Он не знает о том, каковы мировые тенденции развития такой отрасли, как молочная промышленность. Инструкции, инновационные и научные разработки, которые используют крупнейшие мировые объединения, он также не применяет. От этого страдают как переработчики молока, так и его производители, а также конечные потребители.

Основные производители

Сегодня имеется довольно много производителей товаров данной отрасли в нашей стране. Тем не менее только некоторые предприятия молочной промышленности продают свою продукцию в большинстве регионов России. По данным экспертов, лидерами рынка нашей страны являются следующие компании (данные 2012 года):

• "Юнимилк".
• "Вимм-Билль-Данн".
• Очаковский молочный завод.
• Воронежский молочный комбинат.
• Пискаревский молочный комбинат.
• Перммолоко.
• "Данон".
• "Росагроэкспорт".
• "Эрманн".
• Campina.

Конкуренция на рынке

Доля фирмы "Вимм-Билль-Данн", лидера на отечественном рынке молочной продукции, в 2012 году оценивалась в 10,8%. Отметим, что доля ее ближайшего конкурента примерно в 4 раза ниже. Можно было бы говорить о том, что пищевая молочная промышленность в нашей стране характеризуется относительно высокой конкуренцией. Но нужно иметь в виду, что многие продукты обладают небольшим сроком годности. Кроме того, они требуют соблюдения особых условий хранения. В связи с этим степень конкуренции на локальных и региональных рынках значительно ниже. В итоге получается, что в отдельных регионах местные комбинаты-лидеры или лидеры отрасли получают от 30 до 70% всего рынка молочной продукции. Остальную долю делят другие местные фирмы или фирмы соседних регионов.

Импорт товаров

Импортные товары составляют конкуренцию российской продукции. В целом доля импорта невелика, она оценивается в пределах от 15 до 19%. Это объясняется тем, что молочный рынок имеет естественную защиту от иностранных конкурентов, так как товары являются скоропортящимися и требуют особых условий транспортировки и хранения.

Тем не менее по некоторым категориям, имеющим большие сроки годности, именно импортные продукты лидируют на российском рынке. В частности, на зарубежные марки приходится 30% реализуемого сливочного масла и 60% сыров. Активно растет также импорт молочной продукции и молока. Объем ввоза в страну сгущенных сливок и молока за 2012 год вырос на 124,6%, сыра - на 34%, сливочного масла - примерно на 21%.

Объемов продукции в России недостаточно, поэтому наша страна вынуждена импортировать сгущенное молоко, сыры и сливочное масло в больших объемах. Что касается рынка цельномолочных продуктов, то он полностью обеспечивается за счет внутреннего производства. За период с 2009 по 2012 год общий объем импорта сыра составил 7,5 млрд долларов, сливочного масла - 2,15 млрд долларов. В годовых ресурсах сыра и масла доля продуктов, ввозимых в страну из-за рубежа, составляет примерно 40%.