Золотистая фасоль маш. Фасоль «Маш»: свойства и приготовление. Применение в кулинарии

О полезных свойствах бобовых можно запросто слагать легенды, однако этим мало кто занимается, ибо не так-то просто получить стойкие положительные результаты от употребления бобов, гороха, маша и прочих подобных культур из-за их поистине необычайной «взрывной» силы. Тем не менее, в данной статье мы всё же рассмотрим ту огромную пользу, которую можно получить от регулярного употребления маша.

Кстати, иногда в кулинарных рецептах маш называют бобами мунг или фасолью золотистой. Знайте: это – одно и то же. Но давайте ближе к делу …

Химический состав Маша

Полезные свойства Маша

Начнём с того, что маш полезен уже тем, что имеет насыщенный аромат и приятный вкус, а также способен насытить чуть ли не целую армию голодных солдат. И всё это силами одного небольшого котелка!

Маш несёт в себе огромный заряд энергии и солидный запас макро- и микроэлементов, благодаря чему его с удовольствием потребляют бодибилдеры и тяжелоатлеты. В бобах мунг содержится достаточно много полноценного «диетического» белка, позволяющего наращивать мышечную массу и содержать организм в тонусе. Поэтому машем запросто можно несколько раз в неделю заменить мясо. Это позволит снизить нагрузку на ЖКТ и практически не скажется на скорости синтеза белка в организме.

Ценность маша состоит ещё и в том, что его регулярное потребление помогает организму снижать уровень сахара и холестерина в крови, а также бороться с раковыми клетками.

Вдобавок ко всему бобы мунг здорово помогают восстановлению сердечнососудистой системы и регуляции гормонального фона (особенно у женщин). Причём следует иметь в виду, что наиболее эффективным в этом плане является не термообработанный, а сырой пророщенный маш. Потому как в этом случае в нём сохраняется больше всего полезных веществ.

Более того, во время проращивания маша, в его зародышах в несколько раз повышается количество легкоусвояемых витаминов. А это – прямой путь к укреплению иммунитета, что немаловажно для всех и каждого, включая детей.

Кстати, о детях … Считается, что бобы мунг способствуют нормализации мочеполовой функции, а также увеличивают концентрацию сперматозоидов в сперме мужчин.

Миф? Возможно. Но что вам стоит испытать это на себе, если вдруг возникнет такая необходимость?

Применение в кулинарии

Проростки маша можно использовать как в качестве отдельного блюда, так и в качестве питательной добавки к салатам или же в виде гарнира к основному блюду. Так особой популярностью пользуются пророщенный маш и особый вегетарианский плов из смеси риса и нелущёных бобов мунг.

Кстати, как вы уже поняли, бобы мунг можно потреблять не только целыми, но и лущёными. В индийской кухне есть даже особое блюдо из лущёного маша – дхал. По сути, из лущёного маша можно делать всё что угодно, включая вкуснейшие пасты и даже десерты.

Используется фасоль золотистая и в иной ипостаси – для производства лапши, в качестве желирующего элемента. Но это уже совсем другая история …

Фасоль – одна из самых древних культур и распространена по всему земному шару, в наших регионах чаще выращивают многоцветную, обыкновенную и лимскую. Самая распространённо – обыкновенная, которая делится на овощные сорта (в них нет грубых волокон и пергаментного слоя), полу овощные сорта (содержат грубые волокна) и лущеные сорта (не мясистые, жесткие с большим содержанием волокон).

Золотистая фасоль

Золотистая фасоль или маш или бобы мунг – это зернобобовая культура, которая начала своё существование в Индии, на самом деле имеют зелёный цвет. В индии из неё делают множество традиционных блюд, пасту, которую потом используют как начинку, и даже десерты.

Но золотистая фасоль популярна не только в Индии, но и в Азии, Кореи, Японии, где её едят целой, пророщенной и лущённой. Из маша также производят специальную лапшу и желирующий компонент. Она считается легкой пищей, которая способствует медитации и интеллектуальной деятельности. У нас она не столь популярна, хотя заслуживает на внимание, так нет ничего лучшего для диетического питания.

Бобы мунг богаты витаминами, диетической клетчаткой, различными минеральными веществами, в том числе и фосфором, магнием, кальцием, железом, калием и др. Также в них содержатся ценнейшие для нервной и иммунной системе витамин В6 и каротин. Бобы очень сытны и вкусны при правильной обработке, они состоят из 50-ти % крахмала, 28-ми % белка, 4-ёх % жиров. Зеленью фасоли зачастую кормят и скот, так как питательна и хорошо принимаема им, способствует увеличению надоя молока.

Хранить зелёную фасоль для последующего посева и переработки рекомендуют в холодном месте, где достаточно сухо, мешав бобы с чесноком и сушёной мятой, чтоб оградить сырье от болезней и всякой вредной живности.

Выращивание

Золотистая фасоль высокое растение, которое ещё и вьётся, с опущенной надземной частью, поэтому требует подпорки. Нужно учитывать, что она теплолюбивое растение, поэтому сложно выращивается в северных регионах.

Вегетативный период золотистой фасоли от восьмидесяти до ста десяти дней, поэтому её нужно высевать на огороде сразу, как только земля прогреется (она должна быть не меньше 12-ти градусов) и будет ясно, что не грозят заморозки на почве. Желательно ещё осенью внести органику, на то место, куда будет высаживаться маш, в этом случае культуру можно будет не удобрять. Бобам потребуется калий и другое удобрение. Бобы мунг нужно регулярно поливать, они не переносят засухи, лучше делать чаше но меньшим количество влаги, чем редко заливать растения.

Культура прекрасно растёт на местах, где ранее выращивались томаты, корнеплоды, картошка. Не стоит высевать там, где ранее росли бобовые, в земле могут сохраниться общие микробы и вредители бобовых.

Заделывают семена на глубину не ниже четырёх сантиметров, между бобами нужно сохранить примерно двадцать сантиметров расстояния, а между рядами - около сорока сантиметров. Желательно перед посевом семена замочить часов на десять, а затем поместить во влажные салфетки для проращивания или же если предполагается высевать большое количество семян, расположить их во влажных мешках. Также стоит в воду для вымачивания добавить средства, содержащие клубневые бактерии, и микроудобрения, в которых есть молибден и бор.

Если температура почвы будет подходящей, влаги будет достаточно, то уже через несколько дней проклюнувшиеся ростки появятся на поверхности земли. Следует проследить, чтоб на земле не образовывалась почвенная корка, её нужно убрать с помощью рыхления, через месяц после массового появления всходов нужно сделать меж рядовую культивацию.

Необходимо будет постоянно рыхлить, окучивать растения и убирать сорняки, последнее особенно важно для сбора урожая, так как созревание фасоли растягивается по времени нужно во время собирать уже созревший стручок, оставив другие, а в зелени сорняков это будет сложно сделать. Для облегчения себе труда в борьбе с сорняками лучше осенью внести гербицид, а весной провести опрыскивание почвы также противосорняковым препаратом, после появления всходов фасоли яд уже использовать нельзя.

Болезни золотистой фасоли

Можно сказать, что бобы мунг не особо подвержены болезням, однако можно столкнуться с антракнозом, особенно она легко распространяется при загущенной посадки и высокой влажности.

Антракноз – заболевание, которые вызывают несовершенные грибы. Больные растения покрываются язвами и темными пятнами, которые по мере развития болезни сливаются, листья буреют, скручиваются, засыхают и затем опадают. Антракноз поражает всю надземную часть фасоли, из-за чего бобы начинают гнить. Передаётся по средствам почвы, зараженных семян и растительных остатков, особо «буйствует» при умеренной температуре и высокой влажности.

Борьба сводится уничтожению путём сжигания всех растительных остатков после того как будет собран урожай, к частичному вырезанию или удалению всего заражённого растения, опрыскивание посадок однопроцентной бордоской жидкостью или «чемпионом». Если опрыскивание провести при начальной стадии заболевания, легко можно избежать массового поражения всех посевов, иначе антракноз быстро охватит все растения и сильно снизит урожайность.

Фасоль Маш является зернобобовой культурой из рода Вигна. Иначе это растение называется фасолью Мунг или Золотистой. Это однолетнее растение до 1 м в высоту. В период созревания на нем образуются небольшие бобы, внутри которых созревают мелкие семена желтого или оливкового цвета. Подробнее рассмотреть, как выглядят зерна маша, можно на фото.

Особенно популярна эта разновидность фасоли в индийской кулинарии. Она является основным ингредиентом для приготовления главного аюрведического блюда кичари. Оно представляет собой тушеный рис с машем и специями, обжаренными на масле. Иногда в него еще добавляют овощи. В Индии из маша готовят супы, рагу, сладкие блюда.

В Азии это растение называют зелеными бобами. Их используют в кулинарии, как спаржевую фасоль, едят лущеными или в виде проростков. Из них делают вермишель, начинку для пирожков и пирожных, добавляют в салаты, тушат с рыбой или мясом.

В Средней Азии из маша готовят домашний суп. Помимо фасоли в него добавляют рис, овощи, баранину, курдючный жир и специи. В целом эта разновидность фасоли подойдет для приготовления гарниров, супов и салатов.

По вкусу маш очень напоминает обычную фасоль, но с легкими ореховыми нотками. От обычного гороха или фасоли маш отличается быстротой приготовления. Эти бобы не нуждаются в предварительном замачивании. Отваривание в течение 40 минут делает их мягкими. Продукт не провоцирует вздутия кишечника. Поэтому блюда из маша можно давать даже маленьким детям.

Как выбрать бобы маш

Приобрести бобы мунг можно в специальных магазинах для вегетарианцев. Там этот продукт продают для кулинарных целей, но его можно использовать и в качестве посевного материала или для получения проростков. При покупке обращают внимание на следующие детали:

1. Лучше выбирать товар в прозрачной упаковке, чтобы можно было хорошо рассмотреть продукт, не вскрывая ее.
2. Зерна должны быть овальной формы, гладкими и блестящими. У хорошего маша зеленая, равномерная окраска. Кожица должна быть без повреждений, с глянцевым блеском.
3. Семена должны быть мелкие, одинакового размера и формы.
4. Если фасоль покупают для проращивания, то лучше подходят мелкие зерна. Они дадут отростки быстрее.

Перед покупкой обращают внимание на дату изготовления. Маш пригоден к выращиванию и употреблению в пищу в течение 24 месяцев.

Состав и калорийность

На 100 г бобов мунг пищевая ценность составляет:

• 23,86 г белков;
• 1,15 г жиров;
• 62,62 г углеводов;
• 16,3 г клетчатки.

Калорийность 100 г сухой золотистой фасоли составляет 347 ккал. Термическая обработка сокращает это значение больше, чем в 3 раза. После отваривания их калорийность уменьшается до 105 ккал. Еще ниже калорийность . Она составляет всего 30 ккал.

Польза и вред

Химический состав фасоли мунг определяет ее полезные свойства:

1. Регулярное употребление блюд с бобами маш позволяет уменьшить содержание вредного холестерина в организме. В результате улучшается состав крови, нормализуется работа сердца и сосудов.
2. Снижается уровень сахара в крови.
3. Стенки сосудов становятся более эластичными.
4. Усиливается иммунная защита организма.
5. Фасоль оказывает мягкое мочегонное действие.
6. Употребление проростков из бобов маш помогает справиться с воспалительными процессами.
7. Бобы сорта мунг входят в состав диетического меню для людей с лишним весом.
8. Употребление проростков помогает улучшить деятельность мозга, укрепляет память.

Существует мнение, что при регулярном употреблении проростков маша уменьшается вероятность развития онкологических заболеваний. Но эта гипотеза лечебного действия пока не нашла научных доказательств.

Фасоль маш не имеет противопоказаний к применению и не наносит вред здоровью человека. Исключением являются случаи индивидуальной непереносимости этого продукта организмом.

Как вырастить фасоль маш

Золотистая фасоль относится к теплолюбивым растениям. После появления ростков до начала сбора урожая проходит не меньше 100 дней. За короткое российское лето урожай не успевает созревать. Поэтому для успешного выращивания в прохладном климате Средней полосы России или в Сибири ее сажают рассадным способом. В южных регионах страны, где лето жаркое и длинное, сеять золотистую фасоль можно семенами прямо в грунт.

Растение хорошо растет при температуре выше +35 градусов. Для регионов с более прохладным климатом рекомендуется сажать сорта, устойчивые к низким температурам.

Золотистая фасоль хорошо растет в рыхлом, влагопроницаемом грунте. Глинистые почвы с близким расположением грунтовых вод ей не подходят. В таком грунте корневая система начинает загнивать, растение плохо растет и дает небольшой урожай.

Участок для выращивания этого растения выбирают в открытом и хорошо освещенном месте. Он должен быть хорошо освещенным и защищенным от холодного северного ветра. Рассаду пересаживают в грунт, когда теплая погода установится окончательно, а грунт прогреется до +15 градусов на глубине 10 см.

Бобы мунг не переносят засуху. Поэтому растения поливают регулярно, чтобы почва не пересыхала. Высота кустов этого растения достигает 1,5 метров. Поэтому рекомендуется их подвязывать к опоре.

Урожай собирают по мере созревания бобов в несколько этапов. Собранные бобы оставляют в тени до полного высыхания створок. Затем зерна освобождают от оболочки и складывают в мешки из натуральной ткани. Чтобы в них не завелись жучки, в мешки укладывают несколько зубчиков чеснока или лавровый лист.

Маш можно заготавливать зеленым, в состоянии молочной спелости бобов. Тогда стручки нарезают на части и используют в кулинарии. Можно их заморозить в морозильной камере. В этом случае нарезанные бобы рекомендуется разложить по порциям в пакеты, чтобы не размораживать слишком много продукта.

Проращивание зеленой фасоли

Уже готовые проростки продают в магазинах вегетарианцев и в отделах с продуктами для здорового питания. Но не у всех есть возможность посетить подобный магазин. Поэтому в большинстве случаев зеленую фасоль проращивают самостоятельно.

Перед проращиванием фасоль перебирают и удаляют все поврежденные зерна. Затем отобранные семена промывают под струей холодной воды и выкладывают на сито или дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. На дно плоского блюда кладут сложенную в несколько слоев и увлажненную водой марлю. На нее высыпают промытую фасоль в один слой. Сверху зерна закрывают вторым куском влажной марли.

Тарелку ставят в теплое место для прорастания зерен. Периодически их состояние проверяют. Если марля высохла, ее снова увлажняют. Первые ростки проклевываются через сутки. Им дают еще несколько дней прорасти и потом употребляют в пищу.

На заметку!

Иногда проростки маша горчат. Чтобы избавиться от неприятного привкуса, их ошпаривают кипятком.

Использование в косметологии

Бобы мунг оказывают антисептическое действие, замедляют возрастные изменения. Благодаря этим свойствам, их применяют в косметологии. Ежедневное употребление проростков в пищу омолаживает кожные покровы, разглаживает небольшие морщинки, убирает ненужную пигментацию.

Размолов зерна в порошок, делают очищающие и омолаживающие маски. Его смешивают с небольшим количеством любого тоника и наносят на 15 минут на лицо, как маску. Затем остатками маски очищают кожные покровы, как скрабом. Такая процедура глубоко очищает поры и выравнивает оттенок.

В состав фасоли маш входит медь, полезная для волос. Поэтому из измельченного сырья делают полезные маски, улучшающие структуру прядей. Для этого измельченные в порошок фасолины смешивают с зеленым чаем, если волосы жирные. Для сухих прядей порошок разводят оливковым маслом. Дополнительно можно ввести другие полезные ингредиенты — творог или яичный желток. Эту массу распределяют по сухим, немытым прядям на 15 минут. После этого смывают с шампунем.

Рецепты приготовления блюд с золотистой фасолью

Бобы мунг и проростки из них часто используют в азиатской кухне. Их добавляют в супы, готовят на их основе плов, рагу, салаты и лапшу. Иногда измельченные бобы добавляют в выпечку. Многие рецепты из маша простые, их приготовление занимает немного времени. В результате получаются вкусные и питательные блюда.

Суп из маша

В этом блюде золотистая фасоль является основным компонентом. Для более насыщенного вкуса в него добавляют баранину, лук, морковь. В результате получается вкусное и питательное блюдо.

Ингредиенты:

• 1 луковица средних размеров;
• 1 небольшая морковь;
• 300 г маша;
• 1,5 л воды;
• 2 ст. л. томатной пасты;
• растительное масло для обжарки;
• 200 г баранины.

Как приготовить:

Бобы заливают водой и оставляют на 45 минут набухнуть. За это время овощи чистят, нарезают мелкими кубиками и обжаривают в небольшом количестве растительного масла.

С бобов сливают жидкость и перекладывают в отдельную сковородку. Туда же добавляют томатную пасту. Мясо нарезают небольшими кусочками и отправляют к бобам. Вливают немного масла и обжаривают все вместе.

Все ингредиенты соединяют в кастрюле, доливают 1,5л воды и отваривают, пока бобы не достигнут полной готовности.

Плов из фасоли маш и риса

Этот плов можно готовить с мясом или без него. Блюдо получается очень сытным. Поэтому мясо в него добавлять необязательно.

Ингредиенты:

• 100 г моркови;
• 100 г лука;
• 300 г мяса баранины;
• 100 г риса;
• 100 г маша;
• специи для плова по вкусу;
• вода;
• растительное масло для обжаривания;
• 1 головка чеснока.

Как приготовить:

Маш замачивают в воде на 40 минут. Лук нарезают полукольцами, а морковь — мелкой соломкой. Овощи перекладывают в котел и обжаривают на растительном масле. Добавляют туда же мелко нарезанную баранину и продолжают жарить. В котел перекладывают промытый рис и маш, с которого предварительно сливают жидкость. Добавляют специи и наливают воду так, чтобы содержимое котла было полностью закрыто. Закрывают котел крышкой и на маленьком огне тушат, пока влага не испарится. За несколько минут до готовности в центр плова кладут очищенную от верхней шелухи головку чеснока.

Перед подачей плов перемешивают. Чеснок извлекают и выбрасывают.

Маш (Vigna radiata)

Маш - растение из семейства бобовых. Принадлежность роду Vigna позволяет называть маш «золотистая фасоль» (Phaseolus aureus). Другое название маша, распространенное в странах Азии, - бобы мунг.

Бобы имеют овальную форму, зеленый цвет и маленький размер. На ощупь они гладкие. Оболочка имеет глянцевый блеск.

История

Культивировали маш еще в древности индийцы: именно они даровали бобам имя «мунг» (на языке хинди). Территория Индии, Бангладеш, Пакистана является исторической родиной маша. Именно поэтому продукт стал традиционным в восточных кухнях.

Выращивание маша в промышленном значении ведется в Китае, Индонезии, Таиланде, Мьянме, на Филиппинах и по всему субтропическому поясу. Его разведением занимаются даже в особо сухих местностях Южной Европы и США. Сбор урожая проходит в два этапа: в ноябре, а потом в июне. Такой процесс связан с медленным созреванием бобов.

Приготовление

Маш находит применение в кухнях Юго-Восточной и Средней Азии, Индии, Кореи, Японии. В Китае маш называют «зеленый боб». Как правило, в азиатской кулинарии продукт варят и едят целиком или измельченным, очищенным. Иногда употребляют в пищу проросшие бобы.

Полученный из маша крахмал применяют при изготовлении желе. Это же вещество становится ингредиентом одного из видов лапши.

В узбекской кухне известно блюдо (вегетарианский ), которое состоит из неочищенного маша, смешанного с рисом и растительным маслом. Такое блюдо называется «маш-кичири» или «маш-хурда».

Маш варится около 40 минут без предварительного вымачивания. По вкусу он напоминает фасоль с ореховым привкусом. В вареном виде маш может добавляться в супы, использоваться как гарнир к мясным блюдам.

В азиатской кухне используют ростки бобов (прорасти они успевают всего за сутки).

Очищенные бобы маша имеют светло-зеленый цвет. Произведенная из них паста в Индии называется дал (дхал) и является компонентом , различных кремов, десертов или их начинкой. Его можно встретить в составе напитков, желе и мороженого. Аюрведическая кулинария использует пасту из маша в своем главном блюде, называемом «кичари».

В сочетании с различными соусами, овощами, морепродуктами, арахисом, куриным или говяжьим мясом из маша получаются сытные и вкусные салаты. Бобы мунг «дружат» с чесноком и имбирем, украшая аромат блюда. Маш с пальмовым сахаром создает тонкое, еле уловимое очаровывающее послевкусие.

Жареный во фритюре маш - превосходная восточная закуска.

Состав и свойства

Калорийность и пищевая ценность маша

Калорийность маша - 300 ккал.

Пищевая ценность маша:белки - 23,5 г, жиры - 2 г, углеводы - 46 г

Бобовые – это очень выгодные и полезные культуры, как для человека, так и для приусадебного участка. Они в буквально смысле слова кормят и огородника, и огород. По своей питательной ценности бобовые сопоставимы с мясом. А специфические бактерии, которые поселяются на корнях растений и образуют своеобразные клубеньки, вырабатывают необходимые другим огородным растениям соединения азота и обогащают почву. А чтобы разнообразить свой рацион, привычные нам фасоль и горох можно заменить другими вкусными и питательными бобовыми. Одной из таких является маш или золотистая фасоль.

Особенности и применение золотистой фасоли

Маш считается одним из интереснейших представителей бобовых. Упоминания о нем также можно встретить под названием бобы мунг или золотистая фасоль. Это однолетнее травянистое растение, от 20 до 100 см высотой. На нем формируются плоды длиной 8-15 см в виде бобов, внутри которых созревают семена желтого цвета, а также золотистого или бурого оттенка.

Маш широко распространен в азиатской кулинарной традиции. В числе полезных качеств этому бобовому приписывается волшебная способность омоложения организма человека, свойство возвращать упругость увядающей коже. С этим сложно спорить, ведь азиатские народы славятся своим отменным здоровьем и долгожителями. А лица восточных женщин долгие годы не касаются морщины. Возможно, есть в этом и заслуга бобов мунг.

Бобы маш используют в рецептах индийской, китайской, японской, узбекской и таджикской кухне. Из них готовят супы, каши в смеси с другими крупами, тушат с мясом и зелеными абрикосами. В рецептах используют как лущеный маш, так и нелущенный стручок.

Полезное и питательное блюдо – пророщенный маш. Семена прорастают очень быстро – всего за сутки. Перед этим маш нужно хорошенько промыть.

Маш используют для получения крахмала. Его применяют для приготовления лапши под названием фунчоза. Этот китайский полуфабрикат также мог встречаться вам в продуктовом магазине под названием «стеклянная» или рисовая лапша. На самом деле в оригинальном рецепте для ее производства необходим маш.

Тем, кто занимается животноводством, пригодится зеленая масса после уборки урожая золотистой фасоли. Она также обладает исключительной питательной ценностью и прекрасно подходит в качества корма для скота.

Выращивание золотистой фасоли

Период вегетации золотистой фасоли – приблизительно 90-100 дней. В теплых южных регионах маш выращивают и как основную, и как пожнивную повторную культуру. Хорошими предшественниками для них будут картофель, томаты, корнеплоды.

Семена маша перед посевом полезно обработать микроудобрениями, в составе которых присутствует бор и молибден. Не лишне применить и препараты клубеньковых бактерий.

Участок под посадку золотистой фасоли готовят с осени. Для этого почву нужно перекопать и заправить удобрениями. Норма высева семян 30 г на 10 м кв. площади грядок. Глубина заделки семян – 3-4 см. К этому моменту почва должна прогреться до +12…+14?С. Посев проводят с междурядьями шириной по 50-60 см. При загущенных посадках маш больше подвержен поражением антракнозом, серой гнилью и прочими грибными недугами.

В числе особенностей золотистой фасоли – влаголюбивость растения. В течение всего срока выращивания грядки нужно полить 4-5 раз. Расход воды – по 700-800 л на каждые 10 м кв. площади грядок. Еще одна обязательная мера по уходу за бобовыми – рыхление междурядий. К уборке приступают при достижении бобами 50-70% спелости. Если запоздать, стручки могут растрескаться прямо в огороде. Рекомендуется убрать маш с поля до прихода сентябрьских холодов и заморозков.