Контакты
Главная / Штукатурка

Секреты приготовления дрожжевого теста. Дрожжевое тесто: основные правила Как правильно делать дрожжевое тесто из

Среди всех видов теста, наиболее нелюбимым хозяйками является дрожжевое. Причины того очевидны: во-первых, такое тесто получается далеко не у всех и далеко не с первого раза из-за того, что необходимо уметь правильно выбрать температуру жидкости и помещения для расстойки и хорошо вымесить все составляющие вместе. Во-вторых, сам подъем теста занимает довольно много времени, особенно, если учитывать, что некоторые разновидности теста нуждаются в повторной расстойке. Но стоит вам набраться опыта и подружиться с дрожжами, как вы сможете беспрепятственно готовить , основу для пиццы, и еще десятки разнообразных видов выпечки со всего мира. Звучит заманчиво? Тогда давайте разбираться с тем, как приготовить дрожжевое тесто вместе.

Как приготовить дрожжевое тесто для пирожков?

Пирожковое тесто на дрожжах имеет сразу несколько главных достоинств: оно долго остается свежим, а к тому же способно удерживать практически любую, даже жидкую начинку.

Ингредиенты:

  • молоко - 145 мл;
  • сухие дрожжи - 5 г;
  • сахар - 35 г;
  • яйцо - 1 шт.;
  • экстракт ванили - 1/2 ч. ложки;
  • сливочное масло - 75 г;
  • мука - 325 г.

Приготовление

Ключ к пышному дрожжевому тесту – правильная температура, а потому перед тем, как приготовить сдобное пышное сладкое дрожжевое тесто, разогрейте молоко до температуры немногим выше комнатной, чтобы при погружении пальца в жидкость вам было комфортно. Далее растворите в молоке сахар, который призван подкармливать дрожжи и ускорять их активизацию. В подслащенное молоко насыпьте дрожжи и оставьте их постоять минут на 5. Когда дрожжи активизируются, взбейте яйца с растопленным, но слегка охлажденным маслом и влейте их к дрожжевому раствору. Добавьте экстракт ванили и повторно все перемешайте. Влейте жидкости к просеянной муке и начните вымешивание. Как правило, на замес теста должно уйти около 5-7 минут, так глютен успеет развиться наиболее оптимально. После следует оставить тесто на расстойку на час, а затем разделить на порции и сформовать пирожки. После повторного подъема в течение получаса, отправьте пирожки в духовку на 20 минут при 170 градусах.

Как приготовить слоеное дрожжевое тесто?

Если вы желаете сэкономить время, то не беритесь за приготовление слоеного теста, особенно того, что делается на дрожжах. В магазинах есть полно готовых полуфабрикатов, которые можно использовать в качестве основы для пирогов и круассанов, этот же рецепт мы подготовили специально для тех, кто хочет попрактиковаться в пекарском мастерстве.

Ингредиенты:

  • сливочное масло - 145 г;
  • мука - 230 г;
  • сахар - 25 г;
  • дрожжи - 5 г;
  • вода - 55 мл;
  • молоко - 30 мл.

Приготовление

Подогрейте смесь воды и молока, после чего подсластите ее и всыпьте дрожжи. Добавьте 15 г растопленного масла, остальной кусок оставьте размягчиться. Смешав жидкости вместе, влейте их к муке и хорошо премешайте. Оставьте готовый ком в тепле на полтора часа, а затем обомните. Когда тесто повторно поднимется, на этот раз уже в холодильнике, снова обомните его и оставьте еще на полчаса. По истечении времени, раскатайте кусок в прямоугольник и смажьте его тонким слоем мягкого масла (примерно треть от общего количества). Накройте тесто второй половиной и оставьте в морозильнике на полчаса. Снова раскатайте, смажьте маслом, сложите и охладите, и так, пока масло не закончится. Далее можно сразу приступать к выпеканию, а можно заморозить кусок впрок.

Сделать дрожжевое тесто очень просто, для этого достаточно знать лишь несколько секретов и процесс приготовления и работы с таким тестом будет сплошным удовольствием. Правильно сделанное тесто получается вкусным и пластичным. А те, кто постоянно работает с тестом говорят, что тесто как живое существо чувствует настроение повара. Но это всего лишь разговоры. Ниже мы раскроем несколько основных секретов приготовления теста на дрожжах.

Дрожжи

Для того чтобы сделать качественное и хорошее тесто лучше всего использовать свежие дрожжи (применение сухих дрожжей из пакетиков лучше избегать). Сейчас многие задались вопросом где же взять свежие дрожжи. Они есть в продуктовых магазинах и на обычном рынке. Если вы довольно таки часто печете, то лучше всего иметь у себя дома несколько пачек дрожжей, которые куплены в разных местах. Важно помнить – при покупке дрожжей обязательно смотрите на срок их годности. Старые или подходящие к концу годности пачки с дрожжами покупать не стоит – деньги на ветер.

Сдоба

Сдоба – это содержание в тесте таких компонентов как сахар, ванилин, разрыхлитель, яйца и масло. Запомните, чем выше содержание этих компонентов, тем тесту труднее подниматься. Для того чтобы тесто как следует поднялось в сдобное тесто необходимо добавить большее количество дрожжей. Например, если в тесто не добавляются яйца то необходимо около пол стандартной палочка дрожжей на 1 килограмм муки, а в случае добавления 3-4 куриных яиц уйдет вся палочка дрожжей.

Температура брожения

Заведя дрожжевое тесто и оставив его подниматься следите за тем чтобы на него не попадали холодные температуры и сквозняки (тесто на дрожжах очень чувствительно к пониженным температурам). Для того чтобы тесто подошло быстрее емкость с опарой ставят в теплую воду или едва прогретую духовку (не более 40 градусов). При температуре 50 градусов процесс брожения прекращается, а дрожжи попросту гибнут.

Молоко и масло

Указанные компоненты должны быть теплыми. Соблюдать это условие очень важно – так как сильно нагретые компоненты спровоцируют гибель дрожжей. Во многих рецептах пишут, что масло нужно растопить – это означает что его нужно растопить, остудить и только после этого добавлять в тесто.

Соль

Не только дрожжевое тесто требует соли. Любое тесто нужно замешивать с применением соли – независимо от того, что из него будут делать – пирожки или сладкие булочки.

Вымешивание теста

Дрожжевое тесто, как и любое другое должно быть очень хорошо вымешано. Лучше всего это делать руками, к примеру, если сравнивать тесто, вымешанное вручную и вымешанное машинкой, то разница ощутима: тесто, замешанное вручную намного мягче, нежнее и эластичней, а вкус его более насыщенный. Именно здесь задумываешься – не зря говорят, что в тесто нужно вкладывать частичку души (как бы смешно это не звучало). Можно конечно найти и компромиссный вариант – замешивать тесто миксером, а домешивать вручную.

Добавить растительное масло

Небольшое количество рафинированного растительного масла может сделать тесто намного мягче и эластичней – оно не будет липнуть к рукам. Вкус теста кстати, тоже станет намного лучше.

Иными словами, тесто необходимо немного размять руками, например сформировать шар и опять размять его. Это делается для того чтобы избавится от всего имеющегося углекислого газа и обогатить его кислородом.

Перед раскатыванием

Как же понять готово ли тесто к раскатке или нет? Для этого просто слегка нажмите пальцем на тесто. Если получившаяся выемка останется на тесте в течении 4-5 минут, то можно смело начинать раскатывать тесто. Если же время составит больше 5 минут, то нужно еще подождать так как тесто еще не поднялось.

Раскатывать тесто нужно очень осторожно и в одном направлении. Избегайте раскатки теста в разные стороны – это может повредить его структуру и изделие не поднимется.

Быстрое дрожжевое тесто

Время приготовления такого вида дрожжевого теста не более 60 минут.

Необходимые ингредиенты:

  • пол литра молока;
  • 2 куриных яйца;
  • 3 ст. ложки масла подсолнечного;
  • 1 ст. ложка сахара (без горки);
  • 1 чайная ложка соли;
  • 1 палочка дрожжей;
  • 500 грамм просеянной муки.
  1. Молоко нужно немного нагреть, после чего добавить в него дрожжи, предварительно разбавленные небольшим количеством теплой воды, все хорошо перемешать.
  2. Яйца нужно взбить с сахаром, затем добавить соль и масло. Все смешать до получения однородной массы. В получившуюся смесь вливаем молоко с дрожжами.
  3. Муку хорошо просеять (желательно несколько раз – это насытить ее кислородом), сделать небольшое углубление и вылить в него полученную смесь яиц с молоком и дрожжами.
  4. Вымешанное тесто завернуть в марлю и поместить в кастрюлю с теплой водой (не более 40 градусов).
  5. После того как тесто всплывет раскатать его нужной формой и размером. Вот и все – можно лепить пирожки!

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и полной нормы дрожжей. Опару лучше применять для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста. Зная некоторые тонкости при замесе опарного теста, можно приготовить качественное сдобное тесто для пирогов, пирожков и булочек.

Ингредиенты

  • Мука пшеничная – 500-580 г
  • Жидкость (молоко или вода) – 1 стакан
  • Яйцо – 2 шт.
  • Масло сливочное или маргарин – 70 г
  • Сахар – 2 ст. ложки
  • Дрожжи прессованные – 15 г
  • или Дрожжи сухие – 5 г
  • Соль – ½ ч. ложка

Как приготовить

Сначала надо «подкормить» дрожжи. Для этого развести дрожжи в 1/3 стакана теплой воды или молока.

Добавить чайную ложку сахара и полстакана муки, хорошо перемешать до густоты сметаны.

Поставить смесь в теплое место до появления «шапки» или увеличения объема массы в 3-4 раза (при подкормленных дрожжах быстрее созревает будущая опара и таким образом проверяется качество используемых дрожжей).

Для приготовления опары в подкормленные дрожжи влить оставшуюся жидкость, всыпать половину нормы муки и перемешать до получения однородной массы.

Поставить опару в теплое место для брожения на 40-60 минут до увеличения в объеме в 2-3 раза и до появления на поверхности мелких пузырьков. Когда опара начнет опадать, ввести в нее все остальные продукты по рецептуре:

Яйца, оставшийся сахар, соль, масло (сливочное масло должно быть консистенции, как густая сметана), тщательно перемешать.

Просеять в смесь основную часть оставшейся муки и замесить тесто.

После чего выложить тесто на доску и, добавляя остаток муки по мере необходимости, выбивать тесто руками до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока оно не начнет легко отставать от рук.

Безопарное дрожжевое тесто.
Безопарное тесто готовится тогда, когда в тесто добавляем мало сдобы: масла, яиц. Такое тесто замешиваем сразу, в один прием.
В теплом молоке или воде (температура 35-37°C) растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся в воде.
Добавить яйцо, сахар, соль, постепенно всыпать муку и замесить тесто (яйцо лучше предварительно растереть с солью и сахаром, а потом ввести в тесто).
В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное и растительное масло и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто не должно быть крутым).
Готовое тесто смазать растительным маслом, положить в большую миску, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После чего можно начинать печь.

Сдобное дрожжевое опарное тесто.
Опарное тесто готовят, когда нужно положить больше сдобы – масла, яиц, сахара, например, для сладких пирогов, плюшек и т.д.

Проверка качества дрожжей .
В небольшую глубокую миску налить 50 мл теплого молока (35-37°С), добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать.
В молоко раскрошить дрожжи и перемешать, чтобы дрожжи растворились (удобно перемешивать пальцами или деревянной ложкой).

Поставить дрожжевую смесь в теплое место на 10-20 минут. Дрожжи должны вспениться и подняться "шапочкой".

Приготовление опары .
В большую миску просеять муку (150-200 г), влить оставшееся молоко (400-450 мл) и перемешать - тесто должно получиться, как на оладьи.
Вспенившиеся дрожжи размешать вилкой или маленьким венчиком и влить в молочно-мучную смесь.

Хорошо перемешать и поставить опару в теплое место на 40-60 минут.

За это время опара должна увеличиться в объеме в 2 раза, "сморщиться" и начать опадать.
Как только опара начала опадать - она готова.

Подготовить сдобу .
В отдельной миске хорошо растереть яйца с сахаром и солью (можно также добавлять для аромата ванильный сахар, ваниль, шафран и другие добавки).

Масло растопить и остудить до комнатной температуры (чтобы не обжечь дрожжи).
В готовую опару добавить растертые яйца и перемешать.
Постепенно добавляя, небольшими порциями, муку, замесить мягкое, эластичное тесто.
В процессе вымешивания теста, смазывать руки и стол, поочередно, растопленным сливочным и растительным маслом.
Вымешивание теста - один из основных моментов при замесе дрожжевого теста. Тесто очень любит, когда его долго вымешивают руками. Месить тесто, желательно, не менее 20 минут.

Затем положить его обратно в посуду, прикрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.


Многим хозяйкам кажется, что дрожжевое тесто сложное в приготовлении, они предпочитают покупать полуфабрикаты или уже готовые изделия.

На самом деле приготовить его просто, если умело использовать дрожжи и выполнять определенные правила. Дрожжи представляют собой дрожжевые грибки, то есть микроорганизмы, которые при оптимальных условиях начинают расти. А нужно для этого совсем немного – теплая среда, молоко или вода, кислород и питание в виде сахара и муки. Вступая в реакцию, ингредиенты образуют спирт, углекислый газ и кислоту.

Типичный кисловатый запах придает спирт, поднимает тесто углекислота и углекислый газ. Самое простое тесто готовится для хлеба – это мука, дрожжи, соль и жидкость. Вкусовые добавки превращают его в сдобу, это может быть масло, яйца, сахар, сметана или сливки.

При разном соотношении компонентов готовят крутое, мягкое, опарное или жидкое тесто. Муку перед применением следует просеять, чтобы насытить ее кислородом. Выпечка из мягкого или опарного теста не хранится дольше нескольких дней. Из крутого теста можно выпекать, например, коврижки, пряники – их можно хранить более двух недель.

Дрожжевое тесто — что из него готовят

Перечислить все изделия из теста достаточно сложно – каждая страна мира имеет свои традиции, рецепты и предпочтения. Из самого простого хлебного теста выпекают хлеб. Сегодня на прилавках магазинов мы можем встретить десятки видов хлеба – практически все варианты можно выпекать и в домашних условиях. Сдобное дрожжевое тесто используют для изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий (булочки, ватрушки, кексы, плюшки, пироги, кулебяки и многое другое). Безопарным и опарным способом можно получить тесто с разным количеством сдобы. Если вы планируете много сдобы, лучше готовить тесто опарным способом в несколько этапов. С помощью жидкого дрожжевого теста выпекаются настоящие русские блины.

Рецепт 1: Сдобное дрожжевое тесто опарным способом

Это тесто готовится, когда требуется испечь сладкие пироги или булочки. Разновидностей его очень много, но принцип приготовления один. Сначала делаем опару, затем замешаем на ней тесто. В качестве сдобы выбираем масло, яйца, сахар. Растворить дрожжи чуть теплом (не горячем!) молоке.

Ингредиенты :

Опара: мука (1 стакан), молоко или вода (0,7 стакана), сахар (1 ст. ложка), дрожжи (20 грамм).
Тесто: яйца (4 шт.), мука (2 стакана), молоко (0,5 стакана), соль (на кончике ножа), растительное масло (50 грамм), сахар (100 грамм) масло или маргарин (70 грамм).

Способ приготовления

В процессе растворения дрожжей должно получиться тесто, как на оладьи. Для этого в молоке растворить дрожжи с ложкой сахара и вводить постепенно муку, лучше просеивая ее через сито (примерно 1 стакан). Опара ставится в теплое место примерно на час-полтора. Достигнув максимального подъема, она начнет оседать, на поверхности появляются морщинки. Готовим сдобу: растираем в отдельной мисочке яйца с сахаром и солью, хорошо перемешиваем. Растапливаем масло или маргарин, охлаждаем до комнатной температуры, добавляем сдобу в готовую опару. Постепенно вводим оставшуюся муку. Хорошо перемешиваем опару и сдобу. В самом конце вливаем остывшее растительное масло, месим тесто до тех пор, пока оно перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды.

Главным моментом в процедуре приготовления дрожжевого опарного теста является замешивание. Руками месим примерно 20 минут. Накрыть его салфеткой и поставить в теплое место, обминать 2 раза. Готовое тесто должно быть эластичным и приятным на ощупь. Если на него надавить – образуется ямка, которая медленно выровняется.

Рецепт 2: Сдобное дрожжевое тесто безопарным способом

Для этого теста понадобится небольшое количество сдобы, мука и дрожжи. Чаще всего его используют для приготовления пирогов и пирожков с большим количеством начинки.

Ингредиенты : мука пшеничная (700 грамм, примерно 4 стакана), сахар (2 столовые ложки), растительное масло или маргарин (4 столовые ложки, или 60 грамм), яйцо (1 шт.), дрожжи свежие (или сухие, 20 грамм), молоко (1 стакан), соль (пол чайной ложки).

Способ приготовления

Развести дрожжи теплым молоком или водой (примерно 30 градусов), посолить, добавить сахар, хорошо перемешать для растворения. Добавляем яйца и всыпаем муку. Замешиваем тесто, в конце добавляем размягченный маргарин или сливочное масло. Вымешивать тесто так же, как и опарным способом – долго, до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и посуды. Накрываем чистой тканью и ставим на 3-4 часа для брожения. Обминаем2-3 раза, как только оно увеличится в объеме вдвое. Первая обминка будет примерно через час-полтора, затем еще раз через такое же время.

Рецепт 2: Дрожжевое тесто для традиционных русских блинов

Русские блины отличаются от скороспелых тем, что готовятся на дрожжевой опаре. Они получаются пышные, мягкие, легкие, сплошь покрытые ажурным рисунком с мелкими дырочками. Такие блинчики прекрасно впитывают сметану и сливочное масло, становятся лоснящимися и возмутительно аппетитными! На Руси пекли блины из разной муки – овсяной, пшеничной, гречишной. На Масленицу старались перещеголять соседок, стараясь поразить припеками и начинками. Дрожжевое тесто для блинов вполне можно научиться делать самостоятельно. Правда потребуется время для брожения – но настоящие хозяйки тратят его на готовку с большим удовольствием, ведь наградой служит огромная гора блинов, которой накормишь всю семью и угостишь гостей.

Ингредиенты : молоко (пол литра), дрожжи (1 пакетик сухих или 25 грамм свежих), сахар (2-3 ч. ложки, мука (два с половиной стакана), кипяток (пол стакана), яйца (2 шт.), сливочное масло (100 грамм).

Способ приготовления

Для приготовления теста выбираем достаточно большую кастрюлю, так как объем будет увеличиваться. Добавляем дрожжи, соль, сахар, разводим их, постоянно подсыпаем немного муки. Мешать тесто так, чтобы мучные комочки разошлись, кастрюлю накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы в течение часа оно подошло. Постоянно помешиваем и вливаем кипяток, яйца и масло. Получится нежное тесто, которое нужно использовать без остатка, иначе оно может перекиснуть. Выпекать блинчики следует на толстой сковороде, лучше всего чугунной.

Рецепт 3: Дрожжевое тесто на кефире и растительном масле

Такое тесто – превосходный вариант для пирогов и пирожков с начинкой. Используем быстро действующие дрожжи и безопарный способ приготовления теста.

Ингредиенты : мука пшеничная (600 грамм), дрожжи (15 грамм, или столовая ложка), сахар (2 столовые ложки), соль (1 чайная ложка), кефир (400 мл), растительное масло (10 грамм).

Способ приготовления

Смешиваем просеянную муку, соль, дрожжи, сахар. Кефир и растительное масло смешать в отдельной посуде. Вливаем жидкость в муку постепенно, замешиваем эластичное тесто, перекладываем в чашу и накрываем полотенцем. Это скороспелое тесто, оно будет подходить примерно в течение часа. Осаживаем несколько раз руками. Желательно использовать его сразу. Если все же часть теста остается, лучше его заморозить, иначе оно перебродит и потеряет свои свойства. В хлебопечке такое тесто готовится на режиме пельмени. Смешать все ингредиенты и оставить в закрытой хлебопечке на 1 час после выполнения программы.

Если тесто не бродит?

Что предпринять, когда тесто не поднимается? Это может происходить по разным причинам, прежде всего — при несоблюдении температурного режима. Оптимальная температура брожения – 30 градусов. Если тесто перегрето, его следует охладить, слишком холодное тесто нужно прогреть и добавить свежие дрожжи, но так, чтобы оно не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.

Брожение замедляется или приостанавливается, если положено слишком много соли и сахара. Можно замесить новое тесто с другой партией дрожжей, и перемешать с пересоленным или переслащенным. Большую роль играет качество дрожжей. Чтобы проверить дрожжи, можно приготовить маленькую порцию опары, посыпать мукой и понаблюдать, как она понимается. Если через несколько минут трещины не появляются, дрожжи низкого качества.

Также нужно принять во внимание количество ингредиентов:

— при излишке воды тесто плохо сформировано, выпечка получается плоской и расплывчатой;
— при недостатке воды выпечка жесткая, тесто плохо бродит;
— избыток соли – бледная корочка, увеличение сроков брожения;
— недостаток соли – расплывчатые и невкусные изделия;
— перенасыщение сахаром — поверхность быстро зажаривается, а середина не пропекается, тесто медленно и плохо бродит, если сахара добавить — брожение прекращается совсем;
— при недостатке сахара выпечка имеет бледный вид;
— слишком большое количество дрожжей – неприятный спиртной привкус изделий.